2023年切配的工作内容 切配工作总结(大全10篇)

无论是身处学校还是步入社会，大家都尝试过写作吧，借助写作也可以提高我们的语言组织能力。相信许多人会觉得范文很难写？下面是小编帮大家整理的优质范文，仅供参考，大家一起来看看吧。

切配的工作内容篇一

我是王洼二矿餐饮部厨师长xxx。在公司领导的大力支持下和同事的相互配合下，基本完成了公司给我下达的各项任务，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们餐厅的大都是王洼二矿领导职工，我费尽心思提供精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下：

食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和领班进行不定期检查。加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量;从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。

我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，和餐厅推出春、夏、秋、冬季菜谱变更花样，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品，如：南瓜面，丸子汤，盖浇饭等。

如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，自己将来在厨艺上有更大的发展，还有每天能让员工吃到美味可可的饭菜，员工就会有种家的感觉;现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。

菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把自助餐、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年和园餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们中关新园独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。

在保证出品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。身为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：经常去市场询价，已便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;还让每个厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每厨师身上，每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还是低了，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益最大化。

在这近一年里，我同时管理着三个厨房的厨师、厨工，在用餐较多情况下，由于我们厨房人员和前堂服务人员都配备不足，在这段期间我们大家加班加点，用自己的辛勤和汗水圆满完成了一次又一次重大接待任务，在大家坚持不懈的努力和餐厅的这个品牌得到了矿领导领导和职工的认可。

我个人方面虽然失去了很多很多的休息甚至妻子生孩子也没有好好陪过她们，但是我的付出换来了我在公司的诸多进步和领导对我工作的认可，我觉得是超值。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得较好的成绩。当然，我们也还存在不足，比如我们最关心的营业收入，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到为公司增收效果。从这个角度来说，我深感肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

切配的工作内容篇二

一、直接受厨师长领导。

二、负责肉类、禽类、水产品类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加 工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。

三、负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的 料头原料进行细加工。

四、负责生熟馅料制作、原料腌制、上灶签订各种刀口处理。 五、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸和加 工处理，掌握原料用量。

六、各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产 需要。

七、从餐厅传菜员处接到菜单后，按“先到先配、先难后简、先荤后素、见单配菜、无单不配的原则配菜，若遇到菜品原料用完，就在及时通知传菜员告知厅面。

八、每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱，收好料头，做好本部门卫生。

切配的工作内容篇三

切配间领班

岗位名称：

切配间领班

直接上级：

厨房厨师长

直接下属：

厨师、厨工

本职工作：

完成菜肴热加工前的切配工作

直接责任：

1.领班每天有班前讲、班后评。

2.正确传达厨师长指示。

3.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

4.负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

5.严格检查每天零点菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。

6.严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。

7.主管本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。

8.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

9.向厨师、厨工布置工作任务。

10.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。

11.巡视、监督、检查厨师、厨工的各项工作。

12.掌握切配间工作情况和有关数据。

13.向厨师、厨工授权。

14.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

15.根据工作需要调配下级员工的工作岗位，报直接上级批准后施行，并转人力资源部备案。

16.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

17.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。

18.定期向中餐厨房厨师长述职。

19.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。

领导责任：

1.对切配间工作计划的完成负责。

2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

3.对切配间给企业造成的影响负责。

4.对切配间工作程序的正确执行负责。

5.对切配间负责监督检查的规章制度的执行情况负责。

6.对切配间所掌管企业秘密的安全负责。

主要权力：

1.有对直接下级岗位调配的建议权。

2.对下级员工的工作有监督、检查权。

3.对下级员工的工作争议有裁决权。

4.对下级员工有奖惩的建议权。

5.对下级员工的业务水平有考核权。

管辖范围：

1.切配间所属员工。

2.切配间所属办公场所及办公设施、设备。

素质要求：

切配的工作内容篇四

一、工作纪律：

1、每天14:00与库管对接，领取加工计划单，做合理加工准备工作。2、每天8:00填写完整领料单到库房领取加工原料，并做详细记录。3、严格按照公司制定的工艺流程、规格、标准加工生产。4、严格按照公司规定，及时办理入库手续。

5、俺规定节约用水，杜绝浪费，随时清理加工区域的卫生。

负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 下班行六常：

1、处理不需要的东西；

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

三。、工作标准与规范要求

1、根据酒店工作的实际需要上下班；

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；

5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。

切配的工作内容篇五

我们常常写的个人工作总结主要是对已做过的工作进行回顾、分析，并提到理论的高度，肯定已取得的成绩，指出应汲取的教训，以便今后做得更好些。

第一、格式

总结一般的格式为标题、前言、主体、结尾四部分。

标题即总结的名称，有时可以将主要内容、*质作标题，如不能表达出完整的意思时，在正标题下可以再拟副标题。如《我的思想总结——学赖宁的体会》。这里便是两个标题了。

前言。前言的写法多种多样，有的概述变化情况及主要成绩；有的介绍基本情况；有的概述总结的目的、方法等等。

主体是总结的核心部分。这部分一般应叙述总结事件的过程、做法、体会、经验、教训，并且要作理论的概括，总结出规律*的东西。总结的优劣，这是决定*的部分。

结尾或提出今后努力方向，或指出存在的问题，或表示自己的态度。

第二、总结要实事求是

写工作总结要有一说一，有二说二，老老实实，认真负责。不能行敷衍了事，吹嘘自己、捏造事实，弄虚作假。

第三、总结的结构形式

总结常见的结构形式有四种：

一为条目式，就是把材料概括为要点，按一定的次序分为一、二、三等条，一项项地写下去。

二为三段式，即从认识事物的习惯来安排顺序，先对总结的内容作概括*代，表明基本观点；接着叙述事情经过，同时配合议论，进行初步分析；最后总结出几点体会、经验和存在问题。

三为分项式，即不按事件的发展顺序，而是把做的事情分几个项目，也就是几类，一类一项地写下去，每类问题又按先介绍基本情况，再叙述事情经过，再归纳出经验、问题三个顺序写下来。

四为漫谈式，如向别人介绍自己的学习经验，就可用漫谈式，把自己的实践、认识、体会慢慢叙述出来。

各种方式都有利弊，要从自己实际出发去选用，也可创造其它形式。

个人总结并不能一朝一夕就能成功，多回顾自己的生活，将你认为是成功的事情或是活动写写总结，提高自己的写作水平。

切配的工作内容篇六

主要写一下工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向。。。。。。

总结，就是把一个时间段的情况进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，分析成绩、不足、经验等。总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行理*的思考。总结与计划是相辅相成的，要以计划为依据，制定计划总是在个人总结经验的基础上进行的。

总结的基本要求

1．总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。

2．成绩和缺点。这是总结的中心。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的；缺点有多少，表现在哪些方面，是什么*质的，怎样产生的，都应讲清楚。

3．经验和教训。做过一件事，总会有经验和教训。为便于今后的工作，须对以往工作的经验和教训进行分析、研究、概括、集中，并上升到理论的高度来认识。

总结的注意事项

1．一定要实事求是，成绩不夸大，缺点不缩小，更不能弄虚作假。这是分析、得出教训的基础。

2．条理要清楚。总结是写给人看的，条理不清，人们就看不下去，即使看了也不知其所以然，这样就达不到总结的目的。

3．要剪裁得体，详略适宜。材料有本质的，有现象的；有重要的，有次要的，写作时要去芜存精。总结中的问题要有主次、详略之分，该详的要详，该略的要略。

总结的基本格式

1、标题

2、正文

开头：概述情况，总体评价；提纲挈领，总括全文。

主体：分析成绩缺憾，总结经验教训。

结尾：分析问题，明确方向。

3、落款

署名，日期

主要写一下工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向。。。。。。

总结，就是把一个时间段的情况进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，分析成绩、不足、经验等。总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行理*的思考。总结与计划是相辅相成的，要以计划为依据，制定计划总是在个人总结经验的基础上进行的。

总结的基本要求

1．总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。

2．成绩和缺点。这是总结的中心。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的；缺点有多少，表现在哪些方面，是什么*质的，怎样产生的，都应讲清楚。

3．经验和教训。做过一件事，总会有经验和教训。为便于今后的工作，须对以往工作的经验和教训进行分析、研究、概括、集中，并上升到理论的高度来认识。

总结的注意事项

1．一定要实事求是，成绩不夸大，缺点不缩小，更不能弄虚作假。这是分析、得出教训的基础。

2．条理要清楚。总结是写给人看的，条理不清，人们就看不下去，即使看了也不知其所以然，这样就达不到总结的目的。

3．要剪裁得体，详略适宜。材料有本质的，有现象的；有重要的，有次要的，写作时要去芜存精。总结中的问题要有主次、详略之分，该详的要详，该略的要略。

总结的基本格式

1、标题

2、正文

开头：概述情况，总体评价；提纲挈领，总括全文。

主体：分析成绩缺憾，总结经验教训。

结尾：分析问题，明确方向。

3、落款

署名，日期

切配的工作内容篇七

在教育中同《纲要》的方针政策保持一致。在自己本职上敬业岗，无私奉献，认真学习，为人师表，不计较个人得失，努力提高自己的文化素质和专业水平，积极参加园内组织的优质课评选。

“教育如果没有情感就好像是池塘没有水一样”是的，没有水就不能叫池塘。我爱孩子，所以我会用心先读懂孩子，不管是在生活还是在学习中做他们的好。

水平 在教学中，我采用灵活多变的教育方法进行教学，构建一个安全、愉快、宽松的环境，让在，集体面前想、敢表现、喜欢表现。例如我班10月举办的“”，在有些孩子来讲就是很大的挑战，幼儿的语言表达更加生动富有感情。新教材规定要重视幼儿的个别差异，因为幼儿能力参差不齐，我根据每个幼儿的个别差异进行因材施教，抓住幼儿的兴趣点，寓教于乐。发现教育孩子不能用固定的方式，在教学中我注意不强求幼儿都发展，而是根据他们的心理和生理特点进行施教，给他们留有充分的发展空间，使他们的得到全面的发展。在环境创设上不再只是单方面的努力和孩子简单意义上的参与，比如我们最新开业的小叮当超市就是孩子们一起努力办起来的，由此我们生成了“逛超市”主题活动，分为幼儿由来，设计装饰，准备开业，逛超市，为你服务等活动，孩子们在轻松的环境中熟练了手指速算，懂得了超市的细节工作和相关社会知识等。本学年，我根据主题进展设计一些与主体相关的区域活动，并根据进展情况有目的的进行调整，让孩子做记录。注重孩子的全面发展，让幼儿有广泛的，今年5月底我们所带的舞蹈班在路南艺术节比赛中荣获两个一等奖，为海港增色不少。今年我又主动挑起了排练节目的重担。

2、卫生保健

在生活中，我们严格执行园里的一切消毒制度，认真的写消毒记录和交接班记录，让幼儿生活在一个整洁舒适的环境中。我班利用消毒柜，消毒灯，熏醋很好，所以班级出勤率一直很高。我们三位老师一起培养孩子的保护意识，避免了安全事故的发生，培养幼儿良好的生活、卫生，重点引导几个挑食的孩子逐渐改变不良习惯。

3、家园联系

4、业务学习

1)理念进一步化为，提高自己的专业水平。

2)注重对孩子能力的培养，提高自身教育的能力。

3)提高自己的创新水平和教科研水平。

4)在活动区材料制作、整理方面的水平有待于提高。

在这一年里，我虽然取得了一些成绩，但是还存在着一些不足，就是在日常生活中需要我们再耐心一些、再细致一些、想的再周到一些。努力提高水平和课件制作水平，这也是我们今后工作中需要改进的。

作为一个新世纪的幼儿教师，必须具备渊博的知识，丰富的经验，还要具备综合能力，我们只有不懈的努力，大胆的创新，不愧于所赋予我们的历史使命，才能用双手托起21世纪最新最美的。

切配的工作内容篇八

陈国

一、明确内容——说教材

体育教学要革新传统教学思想，以发展学生身体素质、快乐体育为重点。以学生的兴爱好为切入点，以团结友爱、积极拼搏为德育渗透点，使学生养成良好的锻炼习惯，为学生终身参加体育锻炼打下坚实的基础。

教材分析:本节课教学内容主要以篮球传切内容为主。传切配合是篮球比赛中运用为广泛的进攻基础配合的形式，它是指队员之间利用传球和切入技术所组成的简单配合。包括一传一切和空切两种。重点掌握摆脱对手及传球技术就能很好的利用此战术。在学生配合的过程中，可以提高学生的配合意识，团队精神。多次运用也是培养学生战术意识的过程。

二、形式多样——说教法

教师在教学方法时，结合学校的场地设施，学生的身体素质及技术基础，顾设计如下的教学方法：

1、讲解与示范法、教师用形象、生动、精炼的语言讲述篮球技术动作，技术配合方法。运用娴熟的示范，通过学生的模仿掌握重点知识。

游戏教学法、竞赛激励法。技能迁移法

1、遵循循序渐进的原则，运用徒手操、游戏等辅助主教材教学。

2、结合图示，精讲配合方法与要领，做好示范，激励学生学习。

3、设置问题，引导学生思考和讨论。

4、设置教学比赛，巩固所学内容，提高学生随机应变和学以致用的能力。

三、快乐之中——说学法

观察模仿法、小组合作学习、探究式学习、反复练习法

四、自主探究——说顺序

从教学设计的整个过程来看，主要分四个活动部分:

1、活动一精神饱满进课堂

调动学生注意力准备上课，了解学生上课情况，明确本节课目标，强调课堂的安全。

2、活动二准备充分求新知

打破传统跑两圈的形式，而是以音乐《生命之杯》让学生根据音乐的节拍去完成跑的各种图形，在有趣快乐中完成热身活动。利用关节操充分的调动身体的机能。复习行进间的单手肩上和低手投篮技能，为新知的学习打下基础。

3、活动三热情协作探新知

重点内容安排在此过程，先让学生无防守一传一切配合练习，师在引入有防守一传一切的配合，层层深入、循序渐进让学生很容易的理解。由易到难，把空切的知识内容罗列为难点，让学生通过小组探究的形式进行学习，自己讨论相互配合的方法，最终掌握其知识，在此一方面培养学生合作学习的能力，另外加深学生对知识的理解。考虑到本节课知识的单一，所以在解决传切配合学习后，加入体能练习---游戏换球运球投篮，来发展学生腰腹力量和快速跑能力，同时也加强了篮球基本技能。

4、活动四轻松结束教学

利用轻音乐使学生在《雪之梦》音乐下身心得到放松。最后进行合理科学评价，激发学生的学习积极性。

切配的工作内容篇九

篮球传切配合是队员之间利用传球和切入技术的一种基础配合，它包括一传一切和空切两种，因其技术简捷、配合明快而具有实效性，所以比赛中经常采用，也非常适合预高男生学练。

通过各位优秀教师的评课，以及自己的课后反思发现本次课还有很多需要改进的地方：

1、课堂气氛

整堂课的气氛比较沉闷，没有有效的提高学生练习的积极性，学生练习认真但缺乏积极性。

2、教学方法与手段

本课的重点：跑动路线和方法、本课难点：传球的时机把握，相对于本课的教学重点与难点，教师没有安排足够多的教学方法和手段予以解决。

3、时间

对于教学时间的把握不够准确，前面内容进行相对较快，致使后面时间过长。

4、教学内容

对于篮球传切练习可以有多钟形式，而本次课作为第二次课，只进行了一个有球纵切练习，教学内容显得过于单一。

通过本次公开课，使我学习到了很多，认识到自己作为一名年轻教师，还有很多需要学习和改进的地方，以后要更加努力学习，提高自己。最后，感谢位育中学给我这次学习的机会，感谢我的师父——高蓉老师认真的指导，感谢体育组所有老师给我帮助。

切配的工作内容篇十

切配工工作规程

1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。

2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。

4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。

5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。 6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。

7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。

8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。

9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。

10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。

1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。

2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。

3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。

6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。

7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。

8、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务，应做到禽类切配大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀。

9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。10、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。

第一章、厨房部各个岗位职责

（一）、厨师长岗位职责与工作内容：

10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。

（二）、点心领班岗位职责与工作内容：

2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作；

5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。

（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：

4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。

（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：

1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；

6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。

（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：

1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；

5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作；

6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好整洁，完成组长交办的其它工作。

（六）、灶岗位职责与工作内容：

2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；

4、与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优，及时负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题； 5、督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费，保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶，发现问题及时报请维修。

（七）、打荷岗位职责与工作内容：

6、随时保持个人工作区域的卫生整洁，灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。

（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：

2、要按规格切配，合理用料，准确配份，保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；

4、做好设备，用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需加工的原材料；

第二章、菜品操作程序

（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：

1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染； 2、程序：

根据营业情况及厨房需要量，备齐青菜原料；

将蔬菜进行分类，根据要求进行摘洗，分别滤水；

将蔬菜送到厨房

或冷藏中保存待用；

清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管； 关闭水，电开关，关锁门柜。

（二）、水产加工程序： 1、标准：

鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净；

虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；

蟹类：整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。2、程序：

根据规格及需要量，备齐加工的水产品，准备用具；

将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净；

用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；

清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管，关闭水管。

（三）、切配工作程序：

1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴； 2、程序：

根据营业情况领取和准备所有用料；

根据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具；

对菜肴配料进行切割，根据需要进行加工；

对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用；

备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，准备配菜；

开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。

（四）、打荷工作程序：

1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品及时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当 2、程序：

取出备齐调味汁放于固定位置；

领取吊汤用料，进行吊汤；

为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰；

将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；

清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。

（五）、炉灶工作程序：

1、准备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；

2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；

3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作； 4、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。

（六）、冷菜工作程序：

1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色彩悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求； 2、程序：

上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线；

备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁；

按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；

开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。

（七）、面点工作程序：

1、标准：成品造型美观，盛器正确，各客分量准备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品； 2、程序：

了解营业情况，领取备齐物料；

检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况；

加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；

准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种；

开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱；

关闭能源开关，关锁门柜。

（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序： 1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜； 2、程序：

退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报；

确认烹饪失当，交配菜及时重新配出； 由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间，并说明清楚原因；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清楚后，对相关人员进行处理。

（九）、厨师长检查工作程序：

1、标准：检查全面、具体、公正、有记录； 2、程序：

查看各类客情报告，及打卡结果；

检查各岗位着装，出勤情况和工作状况； 检查各岗位原料领用，使用情况；

检查加工，切配质量；

检查各岗位开餐前的准备及卫生情况；

检查冷菜的现格质量；

检查开餐出品秩序及质量和速度；

检查原料和半成品入库及库存情况；

检查开餐后的收档工作。

第三章、管理制度

（一）、厨房员工管理制度

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；

3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查；

厨师长岗位职责：

4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；

度要求；

8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓

库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品

原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；

10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各

个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质； 11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；

12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；

13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计

15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反

映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；

16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17.

保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识

18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。 还应有厨房管理的能力和技巧。

厨房炉灶岗位职责：

1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制

3.了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好

必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；

4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、味、形四俱佳；

7.正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；

8.搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质； 9.做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品； 10.负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。

厨房冷盘厨师岗位职责：

7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；

8.注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；

9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品

万无一失；

15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量

18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。

厨房切配岗位职责：

1.服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；

4.了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天

验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；

5.严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节

约，做到整料整用，次料次用；

7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；

8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；

9.加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运

11.珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；

12.对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹

是否有误；

13.冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱

16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17.对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。

厨房上什厨师岗位职责：

4.每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；

9.正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；

12.搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质； 13.做到与各档口紧密配合；

14.煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；

15.督促并监督，严把出品质量关。