餐饮管理论文(模板5篇)

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餐饮管理论文篇一

第一条 为了加强集团酒店业(包括餐饮、客房和休闲娱乐三大部分)的存货管理,规范存货的购进、领用、耗用、节余库存保管及存货各环节核算的操作流程和管理行为,现根据酒店管理公司经营管理的需要,制定本规定。

第二条 本规定中的存货是指集团酒店业在日常经营过程中行将消耗的原物料、燃料及经营性辅助设备(不包括固定资产部分)。

具体包括:

1、原材料:餐饮业各种制作的基础性原材料,如鱼、肉、蔬菜等,以及干货调料等;

2、库存商品:存放于仓库及水吧的香烟、酒水、纸巾等出售商品;

4、燃料:指酒店各设备正常运营维护所需的各种燃料等。

第三条 存货的购进管理

一、 存货的购进采取“采购计划审批制”:

1、 单价在500元及以上的各种经营性辅助设备(指低值易耗品部分)的购进审批办法,参照集团的相关规定执行;单价在500元以下的各种经营性辅助设备、日常经营所需的原物料及燃料的购进审批办法,按照本规定中的相关条款执行。

2、 对不同存货,采取不同时期申报计划:

(1) 日计划:指需购进的各种基础性原材料食品,由厨部、餐饮部于头一天预测第二天的需要量,据此拟定需求,填制《厨房订货申请表》,报使用部门负责人审核签字后,交采购部办理正式采购业务。申报计划时间为每天下午4:00-8:30。

(2) 周计划:指需购进的冻品、烟等,填制《***酒店申购单》由部门或仓库申报,交采购部办理采购业务。申报计划时间为每周六下午。

(3) 半月计划:指需购进的干货调料,由仓库报计划,填制《***酒店申购单》,仓库领班签字后,送交采购部办理正式采购业务。申报计划时间为每月1-5号和15-20号.

(4) 月计划:指需购进的客房用品、印刷用品等,由仓库以及各部预测该月需要量,并据此拟定需求,填制《***酒店申购单》,送交采购部,并办理正式采购业务。申报计划时间为每月25-30号。

3、 上述第(3)、(4)项填制《***酒店申购单》,经使用部门负责人签字后需交仓库核签:仓库主要核查需购进的物料在计划申报时仓库中实有的各物料(包括可代用品)库存数量,并将相应的数量据实填入对应栏次,并提出计划意见。

4、 对需特别制作(指经营物品上需加注酒店管理公司或酒店的标识)的各种经营性材料及物品(如一次性餐具、纸巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原则上应采取招标的方式选择相对固定的制作供应商,签订定期的供货合同(除非因产品质量、结算价格及其他合作方面的原因需更换)及价格协议(按时间段);每月末,各物料使用部门(指客房部、餐饮部和休闲娱乐部)根据酒店预计需要量拟定需求计划,填制《***酒店申请单》(一式四联,申购部门留存一联,其他三联经审批后一联交采购部、一联交仓库、一联交财务部),报部门负责人审核签字。

餐饮管理论文篇二

1.由管事部负责餐具及器具的报购、领取、保管、调配、发放、保养和清洗;各部门从管事部领出及借用的器具应各自保管好并把责任落实到人。

2.管事部根据餐饮总监批准的定额计划和追加计划向有关部门发放物品,属计划外的做临时借用处理。

3.管事部每月将各部门物品领用、借用及拖欠情况向餐饮总监汇报,对损耗量超计划的部门,扣罚部门浮动奖金。

4.各部门丢失或损坏器具、餐具的应及时报管事部,由餐饮部核对并根据具体情况分别给予报损或赔偿处理。

5.管事部对餐厅交还的器具应及时维护保养。

6.由管事部负责对厨房使用的瓷器进行统一管理和调配,如厨房领用或借用除瓷器以外的用具,须与管事部办理领借手续。

7.各餐厅及厨房应把餐具归类叠齐后再送洗,以避免因叠放混乱而造成破损。

8.管事部须对洗涤中造成餐具破损的数量进行统计,以便核算损耗率。

9.各使用部门对所保管的餐具和器具须登记在册,定期盘点,并及时将损耗情况向餐厅部经理汇报。

11.未经餐饮总监批准,器具、餐具不得私自外借。

餐饮管理论文篇三

作为餐饮管理专业的学生，我意识到需要遵循工作原则和流程来提高餐饮业务的效率和质量。为了深入了解餐饮管理的实践经验和行业趋势，我进行了一次关于餐饮管理的访谈。通过这次访谈，我学到了很多宝贵的经验和见解，对于我的职业生涯发展有很大的启示。

第二段：了解餐厅经营模式

在访谈中，我发现了一家成功的餐厅经营模式，这个模式注重顾客的体验和满意度，同时也注重细节和团队合作。他们建议餐厅经营者应该定期与员工进行沟通和培训，确保员工了解并了解餐厅的产品和服务。此外，他们还强调了与顾客的有效沟通，并提供个性化的服务。这让我意识到在餐饮业中，不仅产品和服务的质量重要，与顾客的良好互动也是至关重要的。

第三段：掌握创新趋势

在餐饮管理访谈中，我了解到了一些关于创新趋势的突出观点。几位访谈对象都强调了餐厅业务需要与时俱进，关注市场趋势和消费者的需求。一位访谈对象提到他们餐厅的成功之一是引入了外卖服务，并利用社交媒体来推广和宣传。这启示我，在餐饮管理中，要不断追求创新并跟随市场变化，以满足客户需求。

第四段：强调团队合作

在餐饮管理访谈中，团队合作被多位访谈对象提及。他们认为团队合作是餐厅成功的关键因素之一。这不仅体现在员工之间的互动和协作上，还体现在与供应商和顾客之间的合作关系上。他们强调团队间的沟通和合作以保持流程的连贯性和高效性。这使我认识到团队合作不仅有助于提高餐饮业的效率，而且还可以构建良好的品牌形象。

第五段：总结与展望

通过这次餐饮管理访谈，我对餐厅经营和管理有了更全面的了解。了解了在餐饮业中注重顾客体验，与时俱进创新以及团队合作的重要性。这些经验和见解将对我未来的职业生涯发展有很大的帮助。我将努力提升自己的沟通能力，并不断学习和适应行业的新变化。同时，在团队中乐于合作，互相协助，积极推动餐厅的发展。我相信，只有掌握了这些重要的餐饮管理技巧和原则，我才能在这个行业中取得成功。

餐饮管理论文篇四

一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本,可供参考。

(一)餐饮各岗位职责:

1、餐饮部经理岗位职责:

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;

3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;

8)计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;

9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责:

2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;

3)参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;

5)发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉;

7)完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责:

5)加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;

8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责:

1)编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎宾员的考勤记录;

2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;

6)定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向餐厅经理汇报;

8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;

9)如有vip客人要亲临现场服务;

10)积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责:

1)做好餐厅主管的助手,对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

3)熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种;

4)抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;

5)落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁;

7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责:

1)使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;

3)当有电话订座或来人订座时,应准确地填写订座本,并复述给客人听;

4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱,使客人有宾至如归之感;

5)熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问;

6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

7)妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

8)责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责:

1)服从领班领导,做好餐前准备工作;

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;

3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度;

4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;

5)熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水单;

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

7)积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;

8)牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责:

2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;

3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

4)严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

5)严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;

6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;

7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

9)积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务;

9、管事领班岗位职责:

2)做好检查工作,保证无异味,垃圾及时清理;

3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;

4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作,并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;

5)严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失;

6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责:

2)做好卫生五四制中的四过关:一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗;

4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放;

5)服从安排,遵守各项管理制度;

6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责:

2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

3)制定标准菜谱,进行食品生产质量控制;

4)根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;

6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

7)负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

9)负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况;

10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责:

1)配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报。

2)负责厨房的日常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;

4)控制食品成本,合理使用各种原材料;

5)检查验收计划进入的一切货源;

6)认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;

8)严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。

13、烧腊岗位职责:

1)协助大厨做好日常工作,管理好出品间;

2)负责出品间人员的卫生及考核工作;

3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;

4)管理好出品员,做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;

14、厨师岗位职责:

1)炒锅的岗位职责:

b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

2)砧板岗位职责:

c.所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;

d.按照酒店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;

e.有计划地做好货源计划。

3)上什岗位职责:

a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

4)打荷岗位职责:

b.早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;

c.掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

5)水台岗位职责:

b.懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

c.掌握各种牲口的起货成率;

d.掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁;

6)熟食间岗位职责:

a.负责斩、切熟食品种;

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

c.掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责:

1)熟笼岗位职责:

2)煲粥岗位职责:

负责灼车的汤、饺类的准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3)煎炸岗位职责:

4)办馅岗位职责:

(二)中餐宴会服务程序:

1、准备工作:

1)检查:检查餐具,清洁无污染,餐巾、席巾无洞、无污迹,台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单:根据宴会通知单了解宴会情况,作好准备,如卡拉ok机的调试,骨碟的准备等。

3)备料:客到前15分钟,上好冷菜,10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人:

1)站在厅房门口迎接客人;

2)客人到时笑脸相迎,使用敬语。根据当时时间向客人问好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,欢迎光临!

3、入座:

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽:客人入座时,将椅子向后微拉,入座后,将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾:

服务员从客人右侧递上小毛巾:客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶:

1)按客人选择之茶叶冲茶,从客人右侧为客人斟倒茶水,并说:先生/小姐,请用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴会服务程序:

1、准备工作:

开餐前半小时将一切准备工作做好,自肋餐台的食品要上齐并加热,餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人:

客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人搬开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料:

询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯里;

4、开餐服务:

1)询问开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

2)随时为客人添加饮料,更换烟缸;

3)客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品;

5、服务咖啡和茶:

1)客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶;

2)先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上;

3)询问客人用咖啡还是用茶,然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客:

宴会结束时,要为客人把椅子搬开,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

(四)西餐服务程序:

1、准备工作:

1)了解订单情况;

2)摆好餐位;

3)整理好餐具;

2、检查工作:

检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客:

手拿菜谱,站在迎磅台前,微笑面对客人并问候。

4、带位:

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时,用手势示意,并说:先生/小姐,请这边走。

5、示座:

1)迎宾员询问客人是否满意位置。

2)拉椅请座。

6、送餐牌:

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品:

用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒,饮料倒八成满。

8、点菜:

9、落单:

将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

10、上菜:

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶:

1)用完餐后,顺势推销餐后甜品;

2)然后问咖啡或茶;应提醒客人:先生/小姐,这是您的咖啡或茶。

12、收碟:

在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人:先生/小姐,可以把这拿走吗

13、准备帐单:

将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐:

用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。

15、收尾:

1)查看是否有遗留物品;

2)按程序清理餐具;清理现场。

(五)酒吧咖啡厅服务程序:

1、迎宾(同西餐标准相同);

2、带位(同西餐标准相同);

3、示座(同西餐标准相同);

4、递酒牌:

5、落单:将客人所点酒水注明;

6、出酒水:

用托盘将酒水端出,说明品名,饮品放在客人面前,客人饮用后要问清是否还需要;

7、准备帐单(同西餐标准相同)

8、结帐(同西餐标准相同)。

(六)接受客人用餐预订:

1、问候客人:

1)当客人来到餐厅时,领位员首先问候客人,应说“ good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)当知道客人是来订餐时,需主动告诉客人自己的名字,并表示愿意为客人提供服务;

2、接受预订:

餐饮管理论文篇五

一、 餐饮部防火制度与规定:

(4) 宴会厅、餐厅有活动时,所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通,以便疏散;

(6) 厨房各种电器设备的操作使用,必须制定操作规程并严格执行;

(8) 不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物,以防堵塞火眼发生事故。

二、 宴会厅及餐厅防火安全管理规定:

(2) 如遇大型活动使用部门应该制定安全措施,报保安部;

(3) 严禁将易燃易爆物品带入活动场所;

(4) 活动场所严禁动用明火;

(2) 严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用,确保安全通道畅通;

(3) 禁烟区不得吸烟;

(4) 使用临时电器设备,要采取有效的安全措施。禁止乱拉监时电源线;

(6) 墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准,并由工程部实施;

(7) 临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准,并实施;

(10) 各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂;

(11) 妥善保管自带贵重物品、防止丢失;

(14) 服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中,以免引起火灾;

(15) 出入通道和楼梯口应保持畅通,以备疏散;

(16) 衣帽间应建立严格的存取手续制度。