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工作计划
火锅厨房管理制度（优秀18篇）
良好的规章制度能够为组织提供稳定的基础框架和发展方向，使其在竞争中更具竞争力。掌握一些规章制度的基本知识，有助于我们更好地适应和遵守。
火锅厨房卫生管理制度
1、实施安全管理责任制，店长对本店安全事项全面负责，具体实施从公司总经理到保洁员从上而下落实到所有员工的岗位责任制中。
2、采取“预防为主，防消结合”的原则，每位工作伙伴必须经店长、前厅经理、厨师长进行《安全管理制度》、《设备安全操作规程》和《设备维修》中的事故防范标准教育培训并签字认可后方能上岗。
3、安全管理工作“三同时”原则：布置工作时同时布置安全；检查工作时同时检查安全；考核工作时同时考核安全。
4、发生事故“三不放过”原则：发生事故，原因不查清不放过；发生事故，责任人和员工未受到教育不放过；发生事故，无整改措施和预防措施不放过。
二、治安
1、办公室人员下班时，关闭你所使用的任何电源和门窗，锁好有关抽屉以防有关文件及其它物品遗失或被盗。作为参考，哈元火锅不希望你将非常贵重的私人物品、钱财带入公司以免发生不必要的麻烦。餐厅管理人员有责任督促员工和其它管理人员采取措施防止公司财物和员工财物被盗，并在发生时立即通知有关单位以保护公司和员工的利益。
2、注意做好四防工作即：防盗、防火、防破坏、防自然灾害。如发现事故苗头，必须立即查找并及时报告有关部门，切实消除隐患，确保酒楼及客人生命财产的安全。
3、下班前要认真检查，严格执行交接-班制度。
4、不得将亲友或无关人员带入工作场所，不准在值班室或员工宿舍留宿客人。
5、明火和高空作业必须经有关部门批准才能进行。
7、拾到客人遗留钱物，一律上交部门领导。
8、如发现有形迹可疑或有不法行为的人或事，应立即报告部门领导。
9、杜绝陌生人进入厨房。
三、消防
每一位员工都必须熟记火警电话119，熟悉电源开关、防火通道及出口位置，熟悉灭火器位置及使用方法；不准私接电源或电炉，配电箱上严禁挂其它物品，不准在餐厅抽烟；各通道楼梯出口等部位要经常保持畅通，疏散标志和指示灯要保证完好；用火、炼油、用高压锅时不准离人；顾客用餐完毕，要检查气阀是否关好，防止漏气。如发生火警，必须作出如下措施：
1、保持镇静，不可惊慌失措。
2、呼唤附近同事援助。
3、关掉一切电源、气源开关，关闭火警现场的门窗。
4、立即向保安部，店经理，总经理报告。
5、迅速拨打119通知消-防-队，清楚说明火警地点及着燃物品。
6、如有客人在就餐，应第一时间引导客人撤离火警现场。
四、意外事故
1、如果发生意外伤亡事故，应立即将伤者送往医院。
2、如果遇到其他意外事故，应立即通知分店经理及公司总经理。
3、加设标志，警告他人勿入危险区。
五、紧急事故
在紧急事故情况下，如飓风、地震、火灾等，需员工协作时，工作伙伴应积极予以配合。
六、人身安全
每个工作伙伴都应有良好的人生安全自我保护意识，我们建议你上下班时最好结伴而行，夜晚时不要在外面停留太久。
七、保密义务
由于竞争的存在以及你对公司的责任，公司任何成员都不应将有关公司的任何情报泄漏给任何人（公司授权者除外），你有义务保守秘密，同时你的工资或是其它工作伙伴的信息及公司的财务经营数额及人事政策等你有义务保密。这既是一种良好的工作作风又是对别人尊重的`道德表现。这种保密的义务，不仅限于你在公司工作的合同期内，而且还应注意无论你是退休或离职，在你离开公司后，你都将承担这种义务。无论你俩有意无意将公司的情报泄密，公司将根据可能遭受的损失大小追究你的过失以及要求赔偿经济损失，这种“麻烦”是因你所造成的，因此你将去承担这种后果。
八、接见新闻媒体
哈元大火锅是一个整体形象。一个没有受过专门训练的工作伙伴，他在表达和介绍哈元大火锅的有关政策、方针、规划时都会带有片面性，为此如果你没有受过有关专门的训练和/或没有在总经理授权同意的情况下，你应该谢绝新闻媒体的采访，而应团结总经理或其代理人处理，你更不可以以投稿或新闻发布等形式来从事哈元大火锅的宣传和介绍，以免有损于哈元大火锅这个整体形象。如果有任何传媒查询，请立即向公司报告。
九、安全检查
1、店经理组织每月一次店内安全大检查，记录检查结果。
2、大堂经理、厨师长组织每半月全店检查，记录检查结果。
3、领班、组长日常巡查。
4、员工自查分片包干区域。
5、不定期抽查。公司经理、店面经理进行不定期抽查、记录检查结果。
十、安全考核
依据公司、店面检查、巡查记录，依据事故发生安全责任制，由公司经理、店面经理实施具体岗位、具体责任人工资升降级，奖金奖励和处罚。
十一、检查考核内容
1、大堂：
（1）楼梯、通道畅通，无堆放物。
（2）酒水、灭火器定位归放整齐。
（3）桌椅、餐具归位有序。
（4）灶具、阀门、管道完好、锅内油温汤水比例适度，啤酒瓶离热源（锅）20mm以外。
（5）灯具、冰柜、冰箱、换气扇、线路良好，定期保养维护。
（6）操作有条不紊，不混乱慌张。严禁在餐厅打闹、跑动。
（7）通道无障碍物，清洁、卫生整洁。
2、厨房：
（1）冰箱、冰柜、水发菜品指定专人负责，柜内食品生熟分隔，水发菜品定期换水清理，无腐烂变质物品。除冰时用专用工具，严禁用菜刀除冰。
（2）刀具、用具、平放整齐安全，无垮塌掉落伤人危险。
（3）水、电、气、灶具、设施设备、水气管道、电器线路完好。
（4）操作期间、通道无油污、杂物，防止滑跌、碰撞。用刀小心，防止切割人伤；用火先点火，后开气，防止烧伤；锅内烧煮食品不能太满，防止溢出烫伤，操作机器设备，检查是否完好，绞肉机、粉碎机禁止手指伸入机内，防止绞伤。洗碗间锅盘碗碟随时清理，防止滑跌、碰撞、垮塌、砸伤事件。
3、粗加工间
（1）杂物、蔬菜堆放有序。
（2）场地菜皮残渣及时清理，防止滑跌、碰撞摔伤。
（3）操作时注意剪刀、小心割伤。
4、配料间
（1）锅架、灶具、油桶、用具存放整齐，防止垮塌、碰撞砸伤。
（2）通道无油污、杂物、防止滑跌摔伤。
（3）使用水、电、气、火，必须先检查，先点火，后开气，防止烧伤。锅内汤料不能太少、太满，防止烧干起火、溢出烫伤。
（4）奶汤制作保存，防止变质变味，特别在季节气候变化时期。底料制作注意操作安全，避开厅堂客人用餐时间，防止烟雾气味，伤害客人健康。
（5）烧油、炼油时人不离火。
5、小吃凉菜间
（1）严格食品卫生管理，操作前洗手消毒，防止食品污染中毒事故。
（2）工用具存放整齐，场地通道无油污杂物。
（3）锅内油温不能太高，油类食品不能过满，防止溢出。
（4）使用水、电、气、火注意安全，先点火后开气。
（5）食品存放，生、熟、半成品、成品分隔存放，防止变质。
（6）凉菜生熟墩和工用具分开。
十二、重大事故
发生火灾、爆炸、意外伤害、食品中毒等重大事故，全体员工必须：
1、立即拔打119报警、120急救电话。
2、发现火情，立刻投入扑救。
3、保持镇静，立刻妥善疏散客人。防止惊慌奔涌出现碰撞、滑跌、踩蹋伤害事故发生。
4、立即报告上级有关领导。
5、及时清理或者保护事故现场。
十三、夜间值班安全
1、巡查全店、检查事故隐患、熄灭客人未熄灭烟头，关闭所有水电气，只留必要一灯。厨房冰箱、冰柜电源不能关闭，以免造成不必要的菜品损失。
2、关闭门窗、注意上锁及是否牢固，小心防盗。
3、不得撤离职守，不得带无关人员入店。
4、做好值班记录。
火锅店管理制度
1、员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间时，由店办公室另行通知。
2、员工上下班一律实行打卡考勤制度。
3、办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管（经理），由值班主管（经理）与实际上班情况进行核查。
4、所有员工须先到店里打卡报到后，方能外出办理各项业务，特殊情况需事先经主管（经理）批准。不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。
5、上班时间开始后5—30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工0.5—1天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工0.5—1天处理。
6、员工外出办理业务前，须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。
7、员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50%的全勤奖，三次以上者扣发100%全勤奖，并给予一次警告处分。
8、员工无故旷工0.5—1.5天者，扣发当月全部全勤奖，并给予警告处分。当月累计旷工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除当月50%的工资，并给予留店查看处分。无故累计旷工3天以上者，作除名处理。
9、员工因公出差，须事先填写出差登记表，领班以下人员由部门主管（经理）批准；领班以上员工出差由店长批准。工作紧急无法请假时，须在办公室先备案，到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖，不予报销出差费用。特殊情况须经店长审批。
10、当月全勤者。可获得全勤奖。
11、本制度由办公室监督实施。
火锅店管理制度
1、吧台从库房领用食品、酒水、应按规定开具领料单，吧台长签字认可，如未按规定办理领用手续，库房可拒绝发货。
2、对吧台库存的食品、酒水，部门经理会同财务部随时进行检查，若盈余作盘盈处理，若亏损将视其情况由当班吧台人员按售价赔偿。
3、吧台服务员应遵守规定见单发货的'原则，对无收银员盖章或签发的酒水单，仍私自发货者，一律按《员工奖惩条例》私拿、私吃、私用物品处理。
4、各部门服务员严禁在酒水单上涂改，如有涂改，必须由部门经理或主管签字注明原因，否则将按涂改物品的售价进行罚款。如出现酒水单遗失，将对吧台人员处以30元以上的罚款，并追究其责任。
5、吧台对售发酒水、食品应遵循“先领先售，过期禁售”的原则，对即将过期物品应提前1个月通知库房进行调换，如未能及时调换而导致酒水、食品过期，将由吧台服务员赔偿全部损失。
6、各吧台报损物品，应先由吧台服务员填写申报表，写明报损原因，吧台长及主管签字认可后，呈报店长审批。
7、吧台每天必须按规定认真填制吧台食品及酒水进、销、存日报表及大厅服务员提成统计表，交财务审计稽核。对新增品种，必须先报店长会同财务核写售价后，方可出售。
8、吧台人员如利用工作之便侵占本店利益，将按《员工奖惩条例》的有关规定进行处罚，对检举揭发者，将给予奖励。
9、凡采购食品、酒水、水果，如直接进入吧台，必须同库管员、吧员、采购共同验收、签字，如上级领导抽查发现过期、霉变、不合格的食品、酒水、水果入库使用，将追究其当事人经济责任。
10、本制度由办公室、财务共同监督执行。
火锅店管理制度
（一）、人力资源部概述：人力资源部是企业经营的重要组成部分，它涵盖了企业人力资源调配管理，人力资源开发利用，员工培训管理，行政人事管理，劳动工资奖金管理，医疗福利管理等方面，在企业经营管理中，人力资源管理的主要任务是：
1、坚持经以人为本原则对人力资源进行科学有效的调配、开发和利用；
2、协调企业内部的人事关系；
3、计划实施企业的培训工作；
4、加强预算管理和和降低人工成本；
5、为企业员工创造良好的工作环境；
其基本任务是为企业经营管理和业务发展提供人力资源保证，确保企业经营管理的正常运行和持续发展。
（二）、组织机构。
（三）岗位设置。
（一）、分店经理。
1、负责店的经营管理工作，直接对负责；
3、制定服务的标准程序和操作规程。检查岗位人员工作情况，保证菜品质量，完善清洁卫生工作。
4、根据市场情况和季节拟定更换食品的计划并组织实施。制定食品、饮品的标准规格。正确控制毛利率和成本。
5、负责招聘、挑选、奖励、晋升发及解聘员工。并负责组织员工的业务和卫生知识培训工作。
6、制订服务技术和菜品技术发及考核制度。定期同研究菜点，有针对性的组织服务人员和外出学习其它单位的先进经验和技术。
7、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业招标和利润招标的完成。
8、现场管理中，经常性的对前台、厨房进行巡视监督，保证各项动作正常。
9、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责vip客人的迎送，处理客人的重要投诉。
10、主持日常和定期的工作会议，经常检查业务善，及时调整、完善经营措施。抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止出现事故。
11、作好执行董事交办的其它工作。
（二）、人力资源部经理。
1、全面掌握国家有关人力资源管理方针，政策和法规，保证各项方针、政策和法规在企业的贯彻和实施。
2、根据国家企业人事劳动管理政策、规定和方针，结合企业的具体情况制定相应的人事，制定并落实各项人事，检查、监督《》和企业人事管理规章和执行情况。
3、制定并实施企业年度人员编制，定编定员方案。
4、根据企业经营情况，分析人力资源需求，合理调配人员结构。
5、审查、签批各种人事表格、报告等。
6、制定企业工资保险福利计划和预算，检查监督员工福利实施的情况。
7、组织落实员工的招聘、考核、奖惩、升降职、离职、职称评定等具体工作，处理日常人事事务。
8、全面负责协调，处理劳动人事方面的纠纷。
9、全面负责人力资源部的各项工作，对人力资源部工作人员进行考察评估，并就职务变动奖惩等问题向总经理提出建议。
10、制定本部门设备购置和器材添置的方案，以及编制费用预算方案，检查各种设施的运行情况。
11、督促检查与员工生活有关的各项后勤工作的动作情况保证为员工提供一个良好的工作和生活环境。
12、完成部经理临时交办的各项工作任务。
（三）部长。
1、督导完成餐厅的日常工作。检查员工的出勤状况及个人卫生情况。
2、具有奉献精神，工作中不断要求精益求精，提高自身管理水平，同时负责实施策略、服务规范和程序。
3、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技能技巧，对员工进行、推销意识的训练，并做好培训记录。
4、热情待客，态度谦和。妥善处理客人的投诉，不断改进，加强现场管理，营业时间在第一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
5、领导服务质量进行检查，把好食物出品以及服务质量的每一关。
6、加强对前台的财产管理。掌握并控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，月末配合公司进行物品盘点工作。
7、负责监督前台的清洁卫生工作，保持环境卫生。抓好餐具、用具的清洁消毒工作。
8、参加例会，指出合理建议和要求，确保工作效率。
9、每周检查好排班表，监督执行排班表，评估员工表现，执行公司的各项规章制度，解决有关问题。
10、随时注意就餐人员动态和服务情况，遇到vip客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐具摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的.高水准。
11、加强与客人沟通。了解客人对菜品的意见，建立客房档案，妥善处理投诉及时向经理汇报。
12、完成经理下达的各种任务。
（四）采购员（见采购手册）。
（五）维修员（见维修手册）。
（六）库管（见财务手册）。
（七）稽核。
1、必须严格执行店内有关规章制度，工作认真、踏实、负责。
2、每天必须对各部门返还回来的结帐单、点、酒水单、海鲜单进行严格的审查，做到单单相对。
3、每日必须对所领结帐单号进行核对，核对返数是否完整，检查是否有随意涂改大小写金额及其它字迹现象。核查有无经理签字。
4、每日必须对吧台、海鲜池所作日报表进行审核，核对进销存数有无差错。
5、定时或不定时核查收银部、海鲜池、吧台帐、物情况，及时反映各部门存在的问题，如有差错，必须在当天将差错情况分清责任，落实人头，书面报告财务。
6、必须在当天下午5点钟以前将收银员所编制的日营业明细表审核后交财务。
7、财务部门有权随时抽查稽核人员工作，如抽查到有问题不反映或根本未查出差错的，视其情节，给予处罚。
（八）领班。
1、掌握服务员的出勤情况和工作表现，定期向部长汇报。
2、负责检查服务员的仪表、仪容、仪态，凡达不到规范要求的不准上岗。监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务员工作符合公司的标准。
3、明确部长分配的工作，领导本班服务做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁无破损，检查桌椅的摆放是否规范。菜谱、酒具是否卫生无破损。按照领班检查簿逐项检查，发现问题及时报告。
4、及时向部长汇报餐厅物品、设备损坏情况。
5、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求，督导服务员向客人推荐菜品、饮料。必要时主动上前介绍菜品。
6、积极完成部长、经理下达的任务。
（九）咨宾。
1、上岗要求：衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
2、熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排。
3、引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，递上菜谱。
4、客满时，负责安排好后到的客人，使客人乐于等位。
5、留意常客姓名，以增加客人的亲切感。
6、随时听客人意见，并及时向上级反映。
7、工作中，客人离开时，并征求客人意见，向客人致谢，欢迎客人下次光临。
8、负责大门处大理石台阶和玻璃门的每日清洁，并对玻璃墙面进行每周一次清洁。
（十）吧员。
1、负责酒橱、水柜、啤酒柜和其它商品的摆设、储存，各种酒水明码标价。
2、每日清点出售的物品，作好各种帐目登记。
3、熟悉各类酒水名称、价格、型号、产地及特点。
4、把好酒水的质量关，不卖过期变质的饮品。
5、搞好柜面、场地及物品清洁卫生，及时清理各种废瓶、罐、包装物等。
6、认真填写每日销售报表。作好物品的领取、保管，保障正常用量的供给。
7、配合财务、库管、部长进行每月一次或两次的盘点工作，所清查的物品若有遗缺，由酒吧人员自行负责并按价赔偿。
8、如发现有意偷拿物品者，公司将给以警告、罚款或开除处理。
火锅店管理制度
员工不得无故缺勤，如遇特殊情况需请假，必须事先办理完相关书面请假手续。店内所有员工请假，准假人和请假人必须遵循一个原则：所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作。
（一）请假。
1、员工请假一天以下由部门（经理）批准；请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准；请假两天以上必须由批准。
２、无故旷工者，旷工当日无工资，并按旷一天扣三天的标准处罚。
３、不准先休假后请假。无特殊情况不准电话请假。
４、各部门主管（经理）请假由店长批准。
５、店长请假须报批准。
（二）病假。
1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药x以及有效病假休假单，交办公室备案。
2、按病假的实际天数扣发工资。
（三）公休假。
1、所有员工每月享有四天带薪休假（特殊工种除外）。
2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假（特殊工种除外）。
（四）附件。
1、事假、病假、公休假，一律凭请假条请假。
2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。
3、不按请假程序办理者视为旷工。越级请假视为旷工。
4、本制度由办公室监督实施。
1、员工寝室实行室长负责制。
2、室长由室员选举产生。
3、室长每月享受30元室长津贴。
4、室长根据店内规定，确定室员就寝时间、值班顺序及卫生清理工作，并每天监督检查。
5、寝室每周进行大扫除一次，由保安和经理负责监督执行。
6、自觉接受保安检查，不得拒检或隐瞒。
7、不准影响邻居的日常生活，搞好邻居关系。
8、注意预防火灾、偷盗、煤气中毒等相关安全隐患。
9、未经室长许可不得留宿他人。
10、离职人员必须经保安检查后方可离开。
11、一切设施属店内所有，未经店长许可任何人员不得私自把东西搬离宿舍。
12、节约用水、用电，做到水龙头有开必关，人离房间关灯，禁止私自接拉电线，也不准在室内随便移动拆卸相关设施。
13、员工所分配的锁匙只准本宿舍员工使用，不得私配或转借他人。休假员工需把自己的东西委托给他人看管，避免丢失。
14、严禁在寝室内赌博、酗酒、大声喧哗、打架斗殴；严禁男女混宿，寝室互串。特殊情况需要进入异性寝室时须经室长或店内领导批准。
15、严禁在室内随意涂写、粘贴，更不准粘贴x画报、图像、播放淫秽影碟、带。
16、妥善保管自己的财物，任何人不准私自动用他人物品。
17、严禁私自外出留宿。外出必须以书面的形式向室长请假，经室长批准后方可外出。
18、本制度由室长监督实施。
1、员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间时，由店办公室另行通知。
2、员工上下班一律实行指纹打卡考勤制度。
3、办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管（经理），由值班主管（经理）与实际上班情况进行核查。
4、所有员工须先到店里打卡报到后，方能外出办理各项业务，特殊情况需事先经主管（经理）批准。不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。
5、上班时间开始后5—30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工0、5—1天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工0、5—1天处理。
6、员工外出办理业务前，须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。
7、员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50%的全勤奖，三次以上者扣发100%全勤奖，并给予一次警告处分。
8、员工无故旷工0、5—1、5天者，扣发当月全部全勤奖，并给予警告处分。当月累计旷工1、5天（不含1、5天）—3天，扣除当月50%的'工资，并给予留店查看处分。无故累计旷工3天以上者，作除名处理。
9、员工因公出差，须事先填写出差登记表，以下人员由部门主管（经理）批准；领班以上员工出差由店长批准。工作紧急无法请假时，须在办公室先备案，到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖，不予报销出差费用。特殊情况须经店长审批。
10、当月全勤者。可获得全勤奖。
11、本制度由办公室监督实施。
（一）考评的原则。
（1）各部门应把考评工作作为一项常规工作来抓，每月、季、年都要进行相应的考评，并协同办公室做好员工的考评工作，使之制度化、程序化、合理化。
（2）在考评前应认真做好准备，对员工的工作表现要有充分的了解，搜集其自上次考评以来的工作表现记录，包括出勤情况、奖惩记录、直属管理人员对其日常表现情况的汇报等，确保考评的结果具有客观性、公平性、公正性、准确性。
（3）常用的考评方式是考评者与被考评员工直接面谈交换意见。面谈应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考评双方能在宽松而宁静的气氛中坦诚交谈，以提高考评效果。
（4）在客观公正的考评基础上，根据每位员工的业绩和工作表现，将其考评的结果与对员工的合理使用和相应的薪金待遇结合起来，以提高工作效率，调动员工的积极性。
（二）考评的内容。
（1）态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律情况、出勤情况、工作主动性等。
（2）素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括职业道德、个人卫生、等。
（3）能力。根据员工的不同职别层次，对其业务能力、管理能力、工作能力作分类考评。
（4）绩效。指被考评员工对本店的贡献和完成工作的数量及质量方面的情况。
（三）考评的方法。
（1）上、下级面谈。上级领导通过直接面谈方式对其属下员工进行考评。
（2）对象比较。由被考评员工的直属上级执行，对被考评的员工，按照工作要求的标准，相互比较，然后采用评分或评语方式，对被考评员工工作表现进行评价。
（3）班组评议。由所在部门的同事有组织、有准备地讨论评议。班组评议由班组长或领班负责召集并汇录评议结论。考评标准或提纲由办公室和员工所在部门共同制定。班组评议结论需经本人阅读并签字后方可生效。
（4）个人鉴定。由被考评员工对本人的工作表现，参照办公室和所在业务部门规定的工作标准，以书面形式作自我总结。
（四）附件。
（1）本店实行季度末名淘汰制。综合考评季度最后一名者，将自动离职。
（2）本制度由办公室和部门共同监督执行。
火锅店管理制度
1、服务员根据客人需要，准确、清楚、及时开单（内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等）。
2、开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。
3、加菜单的管理。每加一张加菜单，收银员计算消费金额时，累计金额要写在加菜单上。
4、退菜、缺菜单的管理：退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。
5、客人买单结帐的管理：由服务员引领客人到吧台结帐，同时，服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕x字样。结帐单应大写和小写。
6、已结帐退货的管理：客人未走退货。服务员开出退货单，由经理签字认可，退单一联交收银，一联交吧员。吧员收货，收银员如数把钱退还给客人。
7、客人已走退货：服务员开出退货单，由主管签字认可，并在退货单上注明“已买单，未退钱”。退货交吧员，退货单一联交收银员，一联交库管。库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。收银员将此退货单交给核算员。
8、失误帐单的管理：服务员开错单由服务员全额赔偿，跑单由相责任人全额赔偿，收银员因工作失误造经济损失，由收银员全额赔偿。
9、结帐单打折及免零的管理：凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零（1-9元）由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。
10、结帐单签单的管理：董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的.单位、内部员工可以欠单（内部员工消费菜品可享受七五折）。
11、结帐单的审核：核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。
12、财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。
13、本制度由办公室监督财务执行。
火锅店管理制度
1.凡本店办公室员工上班必须佩带员工卡。
2.上班时间必须坚守工作岗位，无特殊情况不准迟到、早退、旷工、脱岗、串岗、拖岗。
3.上班时间不准玩游戏、打瞌睡、赌博、酗酒或做与工作无关的其他事情。
4.办公桌上应随时保持干净整洁。不准大声喧哗。
5.上班时间必须着职业装或公司发放的制服、化淡妆。不准在上班时间化妆。
6.接待来访和业务洽谈应在会议室进行，无会议室时应尽量注意不要影响其他员工的工作。
7.原则上上班时间不准拨打私人电话，更不准因私事长期占用公司的电话；无店长的'批准，任何人不准拨打私人电话。
8.上班时间不准上网聊天，不准用本店的电脑发送私人邮件或查阅私人资料信息。
9.所有电子邮件、传真、信件等店里或总部相关资料和数据的发出，必须经店长批准后方可实施。否则，将按店或公司的相关制度严惩。
10.未经店长或部门经理授意，不准索取、打印、复印店或总部下发的相关资料。
11.请假必须以书面的形式报店长签字批准，办公室备案，方可生效。
12.因工作原因未准时考勤者，须经店长签字后存档。否则，将按旷工处理。
13.凡出差1天或1天以上者，须先填写出差申请单，报店长批准后方可生效。否则，按旷工处理。
14.未经批准不准将本店物品私自带回家。
15.办公室员工必须遵守店长临时规定的其他相关制度。
16.本制度由店长监督实施。
员工不得无故缺勤，如遇特殊情况需请假，必须事先办理完相关书面请假手续。店内所有员工请假，准假人和请假人必须遵循一个原则：所有休假安排都不能影响店或部门的正常工作。
一、请假。
1、员工请假一天以下由部门主管（经理）批准；请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准；请假两天以上必须由店长批准。
２、无故旷工者，旷工当日无工资，并按旷一天扣三天的标准处罚。３、不准先休假后请假。无特殊情况不准电话请假。
４、各部门主管（经理）请假由店长批准。
５、店长请假须报总经理批准。
二、病假。
1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药x以及有效病假休假单，交办公室备案。
2、按病假的实际天数扣发工资。
三、公休假。
1、所有员工每月享有四天带薪休假（特殊工种除外）。
2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假（特殊工种除外）。
四、附件。
1、事假、病假、公休假，一律凭请假条请假。
2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。
3、不按请假程序办理者视为旷工。越级请假视为旷工。
4、本制度由办公室监督实施。
1.员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间时，由店办公室另行通知。
2.员工上下班一律实行打卡考勤制度。
3.办公室内勤每天将打卡情况通知值班主管（经理），由值班主管（经理）与实际上班情况进行核查。
4.所有员工须先到店里打卡报到后，方能外出办理各项业务，特殊情况需事先经主管（经理）批准。不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。
5.上班时间开始后5—30分钟内到班者，按迟到处理；超过30分钟以上者，按旷工0.5—1天处理；提前30分钟以内下班者按早退处理，超过30分钟者按旷工0.5—1天处理。
6.员工外出办理业务前，须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。
7.员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发50%的全勤奖，三次以上者扣发100%全勤奖，并给予一次警告处分。
8.员工无故旷工0.5—1.5天者，扣发当月全部全勤奖，并给予警告处分。当月累计旷工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除当月50%的工资，并给予留店查看处分。无故累计旷工3天以上者，作除名处理。
9.员工因公出差，须事先填写出差登记表，领班以下人员由部门主管（经理）批准；领班以上员工出差由店长批准。工作紧急无法请假时，须在办公室先备案，到达出差地点应及时与店内相关管理人员取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至办公室备案。凡过期或未填写出差登记表者扣发当月全勤奖，不予报销出差费用。特殊情况须经店长审批。
10.当月全勤者。可获得全勤奖。
11.本制度由办公室监督实施。
1.餐饮服务应保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到的规范化、优质化服务。
2.考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。
3.考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对主管（经理）、领班、服务员等店长以下的各岗位员工进行每日工作情况考核。考核采用直接上级考核下级的逐级考核方式进行。
4.考核表格的设计：
前厅经理（副理）、厨师长每周、月考核表；
前厅、后厨领班每周、月考核表；
普通员工每月考核表。
5.考核结果与考评直接挂钩。对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
6.建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作客观公正。
7.将员工考核情况纳入餐饮质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作制度化、规范化。
8.考核评分结果由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，上报店长。
9.考核结果必须由店长审阅签字后方可生效。办公室监督执行。
为加强对各吧台食品、酒水的管理，完善吧台领、发货手续，特作出如下规定：
1.吧台从库房领用食品、酒水、应按规定开具领料单，吧台长签字认可，如未按规定办理领用手续，库房可拒绝发货。
2.对吧台库存的食品、酒水，部门经理会同财务部随时进行检查，若盈余作盘盈处理，若亏损将视其情况由当班吧台人员按售价赔偿。
3.吧台服务员应遵守规定见单发货的原则，对无收银员盖章或签发的酒水单，仍私自发货者，一律按《员工奖惩条例》私拿、私吃、私用物品处理。
4.各部门服务员严禁在酒水单上涂改，如有涂改，必须由部门经理或主管签字注明原因，否则将按涂改物品的售价进行罚款。如出现酒水单遗失，将对吧台人员处以30元以上的罚款，并追究其责任。
5.吧台对售发酒水、食品应遵循“先领先售，过期禁售”的原则，对即将过期物品应提前1个月通知库房进行调换，如未能及时调换而导致酒水、食品过期，将由吧台服务员赔偿全部损失。
6.各吧台报损物品，应先由吧台服务员填写申报表，写明报损原因，吧台长及主管签字认可后，呈报店长审批。
7.吧台每天必须按规定认真填制吧台食品及酒水进、销、存日报表及大厅服务员提成统计表，交财务审计稽核。对新增品种，必须先报店长会同财务核写售价后，方可出售。
8.吧台人员如利用工作之便侵占本店利益，将按《员工奖惩条例》的有关规定进行处罚，对检举揭发者，将给予奖励。
9.凡采购食品、酒水、水果，如直接进入吧台，必须同库管员、吧员、采购共同验收、签字，如上级领导抽查发现过期、霉变、不合格的食品、酒水、水果入库使用，将追究其当事人经济责任。
10、本制度由办公室、财务共同监督执行。
为了使财务管理科学化、制度化，责任明确落实；也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。
1.服务员根据客人需要，准确、清楚、及时开单（内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等）。
2.开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。
3.加菜单的管理。每加一张加菜单，收银员计算消费金额时，累计金额要写在加菜单上。
4.退菜、缺菜单的管理：退菜、缺菜要经服务员签字、厨房盖章后才有效。
5.客人买单结帐的管理：由服务员引领客人到吧台结帐，同时，服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕x字样。结帐单应大写和小写。
6.已结帐退货的管理：客人未走退货。服务员开出退货单，由经理签字认可，退单一联交收银，一联交吧员。吧员收货，收银员如数把钱退还给客人。
7.客人已走退货：服务员开出退货单，由主管签字认可，并在退货单上注明“已买单，未退钱”。退货交吧员，退货单一联交收银员，一联交库管。库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。收银员将此退货单交给核算员。
8.失误帐单的管理：服务员开错单由服务员全额赔偿，跑单由相责任人全额赔偿，收银员因工作失误造经济损失，由收银员全额赔偿。
9.结帐单打折及免零的管理：凡打折须有部门经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零（1-9元）由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。
10.结帐单签单的管理：董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单（内部员工消费菜品可享受七五折）。
11.结帐单的审核：核算员审核。核算员每天应把吧台的结帐单、逐一审核完后交店长签字。
12.财务人员每天必须抽查所有结帐单的70%。
13.本制度由办公室监督财务执行。
为了确保本店规章制度的实施，规范员工的岗位行为，树立和维护本店的形象。根据有关规定，特制定此处罚细则。轻微过失给予警告或2元—10元罚款；一般违纪给予严重警告或10元—50元罚款；严重违纪给予开除或留店查看或50元—500元罚款。
一、轻微过失。
1.工作时坐、站、行、仪容仪表不规范者，不按规定着装，不佩带胸牌；
2.不按指定的员工通道出入餐厅；
3.工作时间未经允许吸烟或未在吸烟区吸烟；
4.与客人争通道，打扰客人谈话、打呵欠、伸懒腰等不礼貌行为；
5.拖延执行指令；
6.无故脱岗、离岗、串岗；
7.未经过领导同意当班会客；
8.私带亲友到本店参观、游玩；
9.随便穿越大厅和下班后在营业场所逗留的，使用客人厕所；
10.下班后或休假日在营业场所逗留闲逛或乱串、在餐厅逗留；
11.非工作日在员工餐厅就餐的；
12.未经过允许将通讯工具带入营业场所；
13.工作时间未经过同意在非指定地点打私人电话；
14.工作时间喧哗、吃零食、干私活、看书包以及在营业场所闲聊、嬉戏；
15.在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不礼貌行为；
16.随地吐痰，乱丢垃圾和擅自在餐厅内张贴标语或在墙上涂写等毁坏环境卫生；
17.在公共场所发现有纸屑不拣起；
18.进入营业场所不讲普通话；
19.有不关水、不关灯和其他浪费现象；
20.工作场所内梳头、化妆；
21.交接班不清楚就下班；
22.在公共场所、消防通道上堆积杂务；
23.对客人评头论足、嘲笑、模仿；
24.不积极为客人提供帮助；
25.其他轻微过失行为。
二、违纪。
1.采摘店内花草；
2.拾遗不报，据为己有；
3.对工作中的失误隐瞒不报或包庇他人；
4.私收客人的小费、礼品；
5.不服从工作安排、管理；
6.工作时间睡觉、吵闹的、打牌、赌博、看电视、辱骂同事等行为；
7.给客人超越自己权限的承诺者；
8.服务态度不好，恶劣引起客人不满或投诉；
9.私吃餐厅食物、私拿、私用、私送餐厅客用供应品和小件物品；
10.因为工作疏忽造成本店或客人财物损坏、遗失或严重浪费；
11.庇护、纵容各种违纪现象；
12.无理取闹、影响正常工作；
13.在餐厅内出售个人物品；
14.对上级、同事有不礼貌行为；
15.在工作时间酿酒、赌博、打架；
16.在更衣柜内藏有餐厅财物和易燃易爆物品；
17.未经过批准在餐厅内动火、玩火或无故动用、挪移消防设备；
18.与客人争吵或借故不接待客人；
19.私配店内或员工寝室钥匙；
20.私带亲友在员工宿舍过夜；
21.制造谣言恶意中伤本店员工或客人；
22.利用工作之便私翻客人文件、书刊、杂志及其他物品；
23.违反操作流程，造成事故或严重影响客人；
24.严重违反劳动纪律，影响工作持序；
25.不服从、配合职能部门的检查；
26.其他一般违纪行为。
1、因业务情况或方针有变而产生冗员或员工不能胜任本职工作而又无法另行安排者，本店有权予以解雇。
2、解雇需提前5天书面通知其本人（特殊情况除外）。
3、员工离职必须按规定办妥离职手续，否则，本店有权冻结其名下工资或其他资产，必要时将通过法律手段解决。
4、员工因违反本店或总部规章制度，经教育或警告无效可以辞退，无需提前5天书面通知本人。
5、除特殊情况外，作出辞退或解雇员工的决定前，相关管理人员要经过24小时的冷静期。
6、本制度由各部门主管（经理）监督执行。
火锅店管理制度
1、凡本店办公室员工上班必须佩带员工卡。
2、上班时间必须坚守工作岗位，无特殊情况不准迟到、早退、旷工、脱岗、串岗、拖岗。
3、上班时间不准玩游戏、打瞌睡、赌博、酗酒或做与工作无关的其他事情。
4、办公桌上应随时保持干净整洁。不准大声喧哗。
5、上班时间必须着职业装或公司发放的制服、化淡妆。不准在上班时间化妆。
6、接待来访和业务洽谈应在会议室进行，无会议室时应尽量注意不要影响其他员工的工作。
7、原则上上班时间不准拨打私人电话，更不准因私事长期占用公司的电话；无店长的`批准，任何人不准拨打私人电话。
8、上班时间不准上网聊天，不准用本店的电脑发送私人邮件或查阅私人资料信息。
9、所有电子邮件、传真、信件等店里或总部相关资料和数据的发出，必须经店长批准后方可实施。否则，将按店或公司的相关制度严惩。
10、未经店长或部门经理授意，不准索取、打印、复印店或总部下发的相关资料。
11、请假必须以书面的形式报店长签字批准，办公室备案，方可生效。
12、因工作原因未准时考勤者，须经店长签字后存档。否则，将按旷工处理。
13、凡出差1天或1天以上者，须先填写出差申请单，报店长批准后方可生效。否则，按旷工处理。
14、未经批准不准将本店物品私自带回家。
15、办公室员工必须遵守店长临时规定的其他相关制度。
16、本制度由店长监督实施。
火锅店管理制度
1.餐饮服务应保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到的规范化、优质化服务。
2.考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。
3.考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对主管（经理）、领班、服务员等店长以下的各岗位员工进行每日工作情况考核。考核采用直接上级考核下级的逐级考核方式进行。
4.考核表格的设计：
前厅经理（副理）、厨师长每周、月考核表；
前厅、后厨领班每周、月考核表；
普通员工每月考核表。
5.考核结果与考评直接挂钩。对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
6.建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作客观公正。
7.将员工考核情况纳入餐饮质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作制度化、规范化。
8.考核评分结果由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，上报店长。
9.考核结果必须由店长审阅签字后方可生效。办公室监督执行。
1.各部门根据办公室为其所下的用工编制向办公室提出招聘计划，计划包括：人数、工种、文化要求、技术要求、男女比例、年龄、身高、上岗时间等。
2.店内的招聘计划上报店长批准。
3.根据店长审批的意见由办公室或部门统一向社会发布用工信息。
4.招聘工作由办公室和部门共同实施，部门领班以上管理人员由办公室对其业务技能、思想品德、管理水平等方面进行综合考核。
5.新员工入职前须办理相关入职手续，特殊岗位按总部或店的相关规定需交纳培训费，离职时按规定退还。
6.新员工入职时必须经直接领导正式谈话（谈话内容为：公司的经营理念、管理制度、岗位职责等相关内容）。
7.新员工入职必须经过一定时间的岗位培训和制度学习方能正式上岗。
8.新员工入职须无薪试用1~3天，合格后进入１~３个月的试用期（特殊岗位另行规定）。
9.本制度由办公室和招聘部门共同监督执行。
1、新员工试用期满后，由本人提出书面申请，再由部门签署意见并将书面申请交到店办公室，领取《新员工试用期转正审批表》，新员工填写后交部门主管审批，审批后交店办公室考核，考核合格后，方能转为正式员工。
2、考核合格的员工名单由店办公室填写《回执单》交部门，同时填写《员工薪资异动单》给财务部确定其待遇。
3、考核不合格的员工，部门或办公室有权延长其试用期或辞退。
４、本制度由用人部门和办公室共同监督执行。
一、普通员工晋级、晋职：
1.员工晋级、晋职由本人提出书面申请交部门主管（经理）审核、店长批准后到办公室领取《员工级、职异动表》。此表由员工从德、勤、技、绩等方面进行自我总结，部门主管（经理）签署意见提交办公室，由办公室组织考核。
2.经考核合格的员工由办公室填写《回执单》到部门，同时填写《员工薪资异动单》交财务部。
3.对于不合格员工，由办公室书面通知不予晋级、晋职。
4.考核不合格员工可第二次提出晋级、晋职申请，但间隔不低于60个工作日。
5.晋级间隔不低于９０个实际工作日，晋职根据实际情况而定。
二、管理人员晋级、晋职：
1.部门管理人员的设置必须按照总部或店对部门管理岗位的编制设置执行。
2.由本人提出书面申请交部门主管（经理）或店长批准后到办公室领取《管理人员职、级异动表》，由本人从德、勤、能、技、绩等方面进行自我总结，由店长签署意见后交办公室，由办公室组织考核，并提请相关会议审批。
三、附件。
本制度由店长（办公室）监督执行。
火锅厨房安全管理制度
质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。
高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、量控制对象)
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程
四、质量控制标准：
任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准
标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法
在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程
七、火锅厨房的运转流程管理
厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
（一）营业前的准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：
（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作
2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；
（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；
（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的`点缀。
4、杂工的准备工作：
1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
（二）、营业中的工作流程
1、传菜部的运转.
营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转
及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运转
4、杂工的运转
杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。"
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理
一、原料领用，保管的质量管理
1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。
6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理
1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。
6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)
8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。
9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。
10、保证工作环境清洁卫生
三、切配质量管理
1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。
2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。
4、按标准菜单规格标准进行切配。
5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。
7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。
8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。
9、保持环境和个人卫生。
四、传菜划单的质量管理
1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。
2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。"
3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。
4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
5、监督、整理菜品外形和装盘效果。
6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。
l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。
8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。
9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。
10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。
11、保持环境，用具和个人卫生。
五、炉灶部的质量管理
1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。)
2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。
3、按标准配方进行调味兑锅。
4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。
5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅
6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火
厨房生产质量的考核
2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。
3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。
4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依据
生产质量评价细则
1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。
3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。
4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。
5、没有存货记录与帐不符出现丢失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。
8、未做到先进先出，易腐早出。.
9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。
10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。
11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。
12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
15、操作破坏营养成分太重如：先切后洗，放置时间太长等。
16、原料处理不清洁卫生。
17、未掌握加工技术；斩、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。
19、急用原料加工不及时，未能保证使用。
20、未准确清晰的将菜名、桌号（厅号）报给传菜生解答问题不及时。
21、上菜顺序不合理，催菜未及时安排。
22、器皿有残缺、装盘不合格、盘边不洁等未发现处理。
23、菜品质量有严重问题未发现。
24、对菜单和菜品不能熟记，大体特点不清楚。
25、餐前准备不好，延误出菜或出错菜。
26、未按标准菜单规格配菜、刀工、份量不稳定。
27、使用不合格的粗加工原料。
28、切配未做到整齐、规格、均匀、利落、刀工处理不合要求。
29、下刀不合理，下脚料多造成原料浪费。
30、半成品摆放未分类、分层、摆放、混乱。
31、未及时处理催菜和发生重复、遗漏等失误。
32、餐前准备不好，缺少调料品种。
33、按标准用料调味，造成火锅风味不稳定。
34、现底料，鲜汤短缺。
35、未及时准备开胃小食和调味料。
36、没按《食品卫生法》抓好卫生工作、环境、用具及个人卫生不合格。
火锅厨房岗位责任制
一、火锅厨师长岗位职责
火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。
4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。
5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。
6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。
7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食
品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。
8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。
9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化
10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作
二、加工切配领班岗位职责
加工切配领班带领并指导加工、切配人员进行操作，并对厨师长负责。
1、根据生产需要负责安排初加工和切配各岗位的工作，保证加工原料的供给。
2、根据客情在厨师长指导下及时请购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。
3、具体负责安排指导本组员工按规格标准进行各项加工和切配以及原料的综合利用。
4、熟悉原料性能、掌握原料库存、合理安排生产、准确控制成本充分利用原料
5、负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
6、负责本组员工仪表仪容及个人卫生。
7、检查本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
8、协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。.
9、对本组员工做好传帮带工作。随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导
10、把好质量关、确保各种菜品的切配质量和数量。
11、完成厨师长交派的其它工作。
三、加工切配厨师岗位职责
加工切配厨师在加工切配领班的领导下，负责各类原料的初加工，各菜品的切配装盘和盘饰工作。
1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。
2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。
4、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。
5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。
6、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。
7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
8、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。
9、完成领班交派的其它任务。
10、向领班报到后方可离岗。
四、火锅调味助理岗位职责
在调味师（厨师长）领导下完成火锅底料、各类调料的准备工作。保证快速准确地调制客人所点的各种锅底。
1、按规定准备好火锅底料需要的各种原料，以便制作底料随时保证有充足的火锅底料。
2、制作准备兑锅需要的各种调料和风味火锅的原料。
3、按要求熬制好各种鲜汤、奶汤、味碟用料，制作好各种开胃小食。
4、按标准要求进行兑锅。
5、处理好客人有特殊要求的火锅锅底。
6、负责所用器具、厨具、设备的维护和保养。
7、负责本工作区域的卫生清理。
8、完成调味师（厨师长）交派的其它工作。
五、杂工、洗碗工岗位职责/
杂工洗碗工在厨师长的领导下，负责所有餐具的清洗工作，和协助初加工人员对蔬菜原料进行初加工。
1、按要求对蔬菜原料进行初加工。
2、分类存放餐具防止污染。
3、清洗各类餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒。“
4、餐具清洗后立即分类放入指定区域，发现破损立即捡出。
5、负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
6、负责主食米饭的制作。
7、完成厨师长交派的其他工作。
厨房卫生管理
餐饮行业是卫生的行业，厨房卫生是保护客人安全的根本保证，关系餐馆经营的成败。同时也是保护员工权益的具体表现。
厨房卫生贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段。首先各种原料必须符合食品卫生标准，大宗原料必须要有卫生检疫证明；不采购有任何污染、霉烂、变质的原料；在保管储藏阶段要坚持“先进选出”原则遵守原料储存管理的相关规定和制度，在加工过程中严格落实卫生操作程序和卫生标准。
厨房设备、器具、用品及环境卫生，厨房卫生内容与标准要求。纳入厨师工作质量评价每一项扣1分，月底一并计入厨师工作质量评价扣分。对厨师进行奖励或处罚，具体奖惩细则按员工手册或火锅城的规定执行。
火锅厨房卫生内容与标准 `
1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。
2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。
6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。"
7、调料架：固态调料在后，液态调料在前，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
8、化冻池：干净、光亮、无油、杂物、海、禽、肉类分开化冻。
9、冷冻冰箱：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽、肉类原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。
10、油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异
11、恒温冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。
12、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。
13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。
14、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、无污物、杂物，无水迹、烟头。
16、水池：无油迹、无异味。
17、干货存放柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。
18、炊具架：摆放整齐，干净。
19：餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。
20、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
21、仓库：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
22、刀：刀锋利，刀面无锈迹。
23、墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
24、不锈钢柜：柜内无杂物，物品摆放整齐，干净、整洁，外部光亮如镜、无油渍，干爽。
25、不锈钢桶：表面干净、光亮，无油迹污迹。
26、蔬菜筐：干净，无油渍，无杂物、泥土、血污。
27、消毒灯：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
28、不锈钢操作台：台面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、绞肉机、切片机：机器内不残留余物，无杂物，外表干净，无油渍、无血渍和其他脏东西。
30、涨发原料桶：表面干净，无污渍、油渍，及时换水。
31、蔬菜库房：库内干净、整洁，无异味
32、下水槽：无臭味、无异味、无油，无杂物，下水畅通。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、后厨工作人员上班时必须签到或打卡、严禁代签或带打。
2、穿好工作服后应向领班、组长或厨师长报到。
3、根据工作需要，需要加班的厨师留下。不需要加班的员工应按时离开。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事。
5、因病需请假的需提前一天向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能请假的，应及时转告厨师长。事后出具医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应当填写请假条。
6、需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅自离岗。
7、根据本企业工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意可按加班或销假处理。
8、婚假、产假、丧假按企业的有关规定办理。
9、本制度适用于后厨一切工作人员。
二、厨房着装制度.
厨房人员着装制度规定如下：)
1、上班时需穿工作服；佩戴工牌号，服装要干净、整洁、工作时间不得敞胸露怀，穿便
服和奇装异服。
2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
5、按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按火锅城处罚条例执行。
三、厨房日常工作检查制度
厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管；人人有责任；办事有标准；操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。
本火锅厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。
2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项检查内容可分别或同时进行。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进，而未做到者。要加重处理直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。
四、厨房奖惩制度
根据火锅城规定，结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。
符合下列条件之一者给予奖励：
1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。
2、忠于职守、全年出满勤；工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3、对厨房生产和管理提出合理化建议；被采纳后产生较大效益者。
4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。
5、受到顾客书面表扬。
6、节约用料综合利用成绩突出者。
7、卫生工作一贯表现突出；为大家所公证者。
符合下列情形之一者给予惩处：
1、违反劳动纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。
4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。
5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程引起较大责任事故者。
7、打架斗殴者。
奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100——500元。同时授予优秀员工荣誉证书。2、5、7、条颁发奖状，同时给予100—300元的奖金。
惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50—100元，2、4、条视后果轻重处罚100—200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200—500元处罚7、条给予100—300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。
厨 房 纪 律
1、厨房员工上下班必须打卡或签到、签退；并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡或签到。
3、厨房员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开。
4、保证清洁；良好的工作环境；提高工作效率，工作时间不准吸烟；不得高声喧哗、聊天。
5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男工不可蓄长发。
6、工作时间应佩戴工号牌；并按指定位置佩戴。
7、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。.
8、服从厨师长领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。
9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房安全操作规章)
1、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。
2、员工当班必须保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。
3；厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。
4、厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。
5、油炸锅在使用过程中人员不得离岗。
6、搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。
7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。
8、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。
9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。
10、清理有电源设备时，必保证电源已经断开。)
11、工作时注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。
12、工程人员断电挂牌操作时，严禁随意合闸。
一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品．如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
火锅店厨房管理制度
1、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
2、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
3、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
6、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
7、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
9、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
10、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
13、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
14、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
15、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
16、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。
文档为doc格式。
火锅店管理制度
1、员工请假一天以下由部门主管（经理）批准；请假一天以上两天以下由办公室相关人员批准；请假两天以上必须由店长批准。
２、无故旷工者，旷工当日无工资，并按旷一天扣三天的'标准处罚。
３、不准先休假后请假。无特殊情况不准电话请假。
４、各部门主管（经理）请假由店长批准。
５、店长请假须报总经理批准。
1、员工请病假应持有县级以上的医院病历、处方单、药x以及有效病假休假单，交办公室备案。
2、按病假的实际天数扣发工资。
1、所有员工每月享有四天带薪休假（特殊工种除外）。
2、公休假须当月休完，不准累计休假或补假（特殊工种除外）。
1、事假、病假、公休假，一律凭请假条请假。
2、节日、公司活动日、周五、周六、周日或有其他特殊情况时不准请假。
3、不按请假程序办理者视为旷工。越级请假视为旷工。
4、本制度由办公室监督实施。
厨房管理制度
厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
使用机械设备时要检查是否运作正常。
外观b.声音c.试机。
机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;。
机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
清洁机器时应断掉电源。
机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养。
厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
正确使用电器。严禁违规操作。
出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
严禁单人搬动重物。
地面不得随意堆放杂物。
过热液体严禁存放于高处。
严禁尚油温升高时溅入水分。
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。
统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物。
2.严禁在厨房抽烟。
3.随时清理炉具上的油污和积垢。
4.严禁用火时人员离岗。
5.严禁在煮液体时盛装过量。
6.严禁强行使用未修复的炉具。
7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修。
8.对使用过的灭火具应及报告保安部。
9.灭火器的存放位置严禁随意改动。
10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)。
11.加强“三知”教育：
知本岗位火灾隐患。
知预防火灾的措施。
知扑救火灾的方法。
厨房管理制度
为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:。
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的'程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
谢谢合作!
御天大酒店厨师长宣。
二00九年二月。
厨房管理制度
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的'菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。
厨房管理制度
一、炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做、每周菜谱不重复，注意花色品种及色，香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养、此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。为病弱儿童做好病号餐，每周自制点心1-2次。
二、建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄、饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。
三、开饭要准时，夏天做到四凉(饭，菜，汤，茶)，冬天做到三热(饭，菜，汤，)，保证幼儿吃饱吃好。
四、搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：
3、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。
4、分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。
五、加强伙食管理，冰箱管理，填写有关登记表格、厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。
六、厨房工作人员之间要搞好工作，主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。
补充管理条例：
一、抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
二、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
三、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
四、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
五、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
六、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
七、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕。
八、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。
九、保证厨房热水供应。
十、厨房工作人员兼管宿舍卫生。协助值日生做好卫生工作。
十一、每日由安保卫生主管检查并记录。接受园长抽查。记录表作为年终评奖一个标准。安保卫生主管负责编排值日生表，和每日检查记录表，一并贴墙公示。
厨房管理制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的'食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
厨房管理制度
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的'经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。
说明：
1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。