酒店餐饮部的工作报告

报告是一种常见的书面形式，用于传达信息、分析问题和提出建议。它在各个领域都有广泛的应用，包括学术研究、商业管理、政府机构等。怎样写报告才更能起到其作用呢？报告应该怎么制定呢？下面是小编给大家带来的报告的范文模板，希望能够帮到你哟!

酒店餐饮部的工作报告篇一

1、本店的客户群定位。

2、年度竞争对手分析。

3、广告宣传力度。

1、培养客户群，减少酒店营业成本。

2、有效控制员工流失，培养具有忠诚度的员工队伍。

1、优质服务

2、严格纪律树形象

管理的执行力度，督察力度加强。落实是个大问题尤其是长期执行。纪律是一个团体范围正常工作和生活所必须遵守的行为规则，是提高部门战斗力的有效保障。古人云：“无规矩不成方圆”。所以，必须要以严格的组织纪律作保障。组织纪律要常抓不懈，部门管理人员要带头，从自己管起，彻底杜绝违纪违规现象的发生。部门员工的言谈举止、穿着打扮要规范，努力将餐饮部打造成酒店的一个文明窗口。

1、美化酒店环境，营造“温馨家园”。

严格卫生管理是确保酒店环境整洁，为宾客提供舒适环境的有效措施。今年，我们将加大卫生管理力度，除了继续坚持周一的卫生大检查外，我们还将进行不定期的检查，并且严格按照标准，决不走过场，决不流于形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑现，以增强员工的责任感，调动员工的积极性，使酒店卫生工作跃上一个新台阶。

2、创新宿舍管理，打造员工“舒适家园”

宿舍的管理历来是一个薄弱环节，今年我们将加大管理力度，为住店员工打造一个真正的“舒适家园”。为此，一是要有一个整洁的寝室环境，我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室设立寝室长，负责安排督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁，物品摆放整齐，并对各寝室的卫生状况进行检查，将检查情况进行通报。

第二要加强寝室的安全管理，时刻不忘防火防盗、禁止外来人员随意进出宿舍，实行对外来人员的询问与登记制度，以确保住宿员工的人身、财产安全。

第三要变管理型为服务型。管理员要转变为住宿员工的服务员。住店员工大多是来自四面八方，初出家门的年青人，他们大多年龄小，社会经验不足，因此，在很多方面都需要我们的关心照顾，所以宿舍管理员要多关注他们的思想情绪变化，关心他们的生活，尤其是对生病的员工，要给予他们亲情般的关爱，使他们感受到家庭般的温暖。

1、加强宿舍水、电、气的管理

要加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。同时更要加强这方面的管理。在水、电及空调的使用方面，我们将根据实际情况限时开放，并加强督促与检查，杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象，并加强员工澡堂的管理，严禁外来人员进澡堂洗澡以及员工在澡堂内洗衣服等现象发生。

2、加强酒店办公用品、服装及劳保用品的管理

我们将参照以往的有关标准规定，并根据实际情况，重新梳理，制定部门的办公用品、服装及劳保用品的领用年限与数量标准，并完善领用手续，做好帐目。要求按规定发放，做到帐实相符，日清月结，并对仓库物品进行妥善保管，防止变质受损。

总之，在新的一年里，总办全体员工将以新的起点，新的形象，新的工作作风，在酒店的正确领导下，与各部门紧密配合，团结一心，为酒店的发展与腾飞而努力奋斗！

酒店餐饮部的工作报告篇二

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，营业部门是酒店的`重要创收部门。在酒店各部门中，营业部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到知识面广；因此，加强营业部管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义；营业部主要负责餐厅产品销售和宴会服务工作，满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要。

营业部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括：

(一)确定营业部的管辖区域及责任范围：

营业部经理一般要提前2个月到岗。

到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，营业部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。

营业部管理范围较大，为综合利用所有设施，发挥最大的效能，员工餐厅由营业部统一管理。

（二）确定营业部各区域主要功能及布局：

根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位；在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路、服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间。

(三)设计营业部组织结构：

要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

(四)制定物品采购清单：

1.酒店的建筑特点：

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系；例如，楼层通常需配置工作车，某些清洁设备的配置数量、收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等等。

2.行业标准：

最低产品标准是营业部经理们制定采购清单的主要依据。

3.酒店的设计标准及目标市场定位：

餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势：

餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守；例如，餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情况：在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

酒店餐饮部的工作报告篇三

一、工作计划

1、餐厅内部管理方面：

(1).参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

(2).根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

(3).制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

(4).抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

(5).安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

(6).至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

(7).与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

(8).建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

(9).抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

2、营销方面：

(1).利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。

(2).征求客人意见，处理客人投诉，程度满足客人要求。

(3)、企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好食惠汉餐的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。

3、经营战略：

我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。

(1).我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

(2).结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。

(3).在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。

酒店餐饮部的工作报告篇四

对于一个酒店来说，服务是形象之本、竞争之道、财富之源。酒店服务是有形产品和无形服务的综合，酒店服务质量评价的标准就是客人的“满意程度”。酒店管理的核心应该是建立客人和员工的“满意均衡”，只有员工处在满意的愉悦状态才能为客人提供最优质的个性服务，赢得客人满意和再次光临。对于从事就店业的员工来说，培养优质服务的意识更为重要。在服务中，微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词，也是最好的“武器”。通过实习，了解到自身的不足，总结了经验教训，在以后的学习生活中我将明确自己努力的方向，不断进行自我增值和完善，为自己的职业生涯打下坚实的基础。

（一）实习单位和时间

实习单位：秦皇岛大酒店

实习时间：20xx年6月15日——20xx年8月21日

（二）酒店总体介绍

秦皇岛大酒店——隶属于秦皇岛机关事务管理局，位于市中心，比邻火车站，能便捷的到达机场、北戴河景区、秦皇岛景区，地理位置优越，交通十分便利。酒店拥有标准间，单人间、商务房等各种客房，房间内可直接进行电脑网络vod点播系统。接见厅、中小会议室、国际大会议厅可随时接待各种高中档会议；小宴会厅、自助餐厅风格各异——供您随意选择，大型宴会厅可同时接纳大型婚宴、宴会；大堂吧、四季厅、游泳馆、保龄球馆、棋室、练歌厅、美发室、桑拿浴中心等设施齐全，是您休闲娱乐的理想去处；150多个车位的大型停车场，可用于停车。

（一）准备工作

酒店按正规的实习生对我们进行了系统的培训，培训工作分为三大块：一是人事部的岗前培训，进行了四个课时的室内培训和游览培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这让我们对工作有了大概的了解；第二是消防安全意识培训，酒店特别安排了工程部的经理助理为我们现场讲解授课，让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解；第三是业务技能培训，这一培训贯穿着我们实习的几个月，由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导，几个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解，这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的。

其餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部和西餐部，我的工作岗位就是中餐部。

（二）实习过程

中餐厅是酒店餐饮部门中最为辛苦的部门，因为酒店并没有给服务员们制定具体的岗位职责和工作描述，在刚刚走进工作岗位的几天，我们就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的是基本所有的老员工对我们都特别的友好，领班在最初的岗位工作时为我们安排了老资质的服务生进行带领，负责引导我们的工作。在后面的日子里，我们基本都能熟练各项工作了。

我们的工作除了摆台、折口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活。我们实习生的上班时间是8小时工作制，每周休息一天，早上10：00——14：00，下午16：30——20：00、但往往下班的具体时间是不确定的，经常根据实际情况加班加点，但是加班时间都有记录，适当的时候会有补休，我觉的这种制度还是很灵活合理的。

在服务过程中，我们接触到了形形色色的客人，在工作中既受到过客人的嘉奖，也曾招受客人的投诉在服务的过程中，我们提高了英语口语水平，增长了见识，开阔了视野。

（三）新的看法

（1）在以往的理论教学中我们也涉及了相关的酒店管理和服务的知识，但只有在真正的应用的时候才会发觉，他们之间的巧妙融合。例如酒店的领导关系层，如何部署，各有何职，这对都是在我们实习过程中了解到的，这个酒店的管理层次优劣直接影响了酒店未来的发展。而在我们服务生之中又有另一套实施措施，上层对我们的领导，我们所归属的权限范围等等，我每天都在认真地吸收贯彻。在学校的时候，书本上的知识老是机械化的，而在自己的工作中，才能真正体会到各个部门之间的沟通与协作，特别是对自己以前不怎么熟悉的人力资源部、市场营销部、前厅部的工作有了重新的认识，对以后自己从事这些部门的工作将会有很大的帮助。因为自己主要就在餐饮部实习，所以对餐饮部更是有比较深刻的认识，无论是餐饮产品的销售，还是菜单的设计，宴会的安排等，都积累了丰富的经验。再有就是对于班次的编排，人员的分配都有了比较清晰的认识。

课本上绝不会有谈及当你面对不同群体的客人时，你会有怎么的反应，要如何应对，采取什么举措。而当我们面对顾客这一不定因素时，才是对我们真正的考验，在整个实习过程中，使得自己所学的专业知识得以实践化，从以前的理论上走入了实际操作中，书上理论性的东西换成了自己的技能。无论是摆台还是为客人提供服务，技能都有了很大提高。如经常能遇到抽烟的客人，而在这时候看到顾客手上拿着一包烟，我就把烟缸送上去，他会非常高兴，因为我已先声夺人。再如，当我看见顾客倒茶水时，茶壶已倾斜的很厉害的时候，我马上上前为其加水，这些都是实践锻炼出来的能。

（3）员工是赢得顾客的法宝，尤其是基层员工，因为他们是与顾客的直接接触者，顾客的一切需要都需要他们来为其提供，只有树立好了员工这面旗子，才会赢得顾客，才能提高顾客对酒店的忠诚度。通过我对我们酒店那些常客的观察，我觉得，就是服务员和他们建立了良好的友谊，他们一来，就知道其喝什么茶，吃些什么点心，知道其姓什么，正是有了他们对顾客的了解，才树立了企业良好的形象，使顾客觉得酒店有了家的感觉，才有了顾客好的口碑，有了酒店的美誉度，才留住了顾客。

（4）在中餐厅，我们服务员每个月都要参加培训，每次培训感觉不是重复就是无理头，没有相关的酒店员工手册，就是领导制定什么，我们就培训什么，缺乏层次感。而且培训的不够深入，只是一些服务技能的培训，缺少对于员工素养以及职业道德的培训，使得员工不明确自己人生的发展方向，有甚者说是混日子，没有把员工的职业理想与酒店的发展结合起来，从而导致员工工作的盲目性，使之人员不断流失。

（5）员工以及领导管理层的素质不够高。饭店里无所不在的是服务文化、礼仪文化、地域文化、饮食文化、解困文化等等，在饭店里所有的工作人员都是主人，所有的宾客来到饭店都会对饭店和饭店人产生或多或少的依赖，除了在接受服务的过程中接收文化或知识，他们还在遇到困难时向饭店人寻求帮助。因此，我们可以说，饭店是一个到处充斥着文化和知识的场所。于是，在这里工作的人们必须更有知识、文化和涵养。宾客在品尝一道菜式，而耳边是服务员小姐用甜美的声音介绍有关菜式的知识，包括起源、流传、特色、新意等等，不仅更增添了品菜的乐趣，也让客人接收到一些新的知识和信息，让他们从另一个层面上觉得不虚此行。

（四）心得体会

通过这次实习，我发现了自身的不足。由于自身的酒店工作经验不足，很多时候都不知道如何应对客人提出的各种要求，导致工作上出现各种小错误，为同事带来了许多不便，不过，错误并不可怕，最重要的是做错事要及时改正并能引以为戒，不再犯同类错误，有错误才会有进步。因此，我经常向同事请教，虚心向同事学习，不断进行反思和总结，积累经验教训，努力提高自己的应变能力和沟通交流能力，争取把工作做得更好。而我相信这次经历对我今后的人生都有美好的记忆。

酒店餐饮部的工作报告篇五

章制度

内部会议制度

席，主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划．

2、每月上、下旬各召开一次前后协调会，由餐饮部总监主持，餐厅经理以上人员及管事部主管参加。

主要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。

3、每月召开一次服务质量分析会，前台主管以上出席，由餐饮部经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。 4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推销。

5、每日例会由餐饮部总监主持，传达总经理晨会指示，分析餐饮部各部门每日报告，并得出处理意见。

6、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部总监主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。

7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。 8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种文件。9、出席会议的人员必须准时到席，不得无故迟到缺席。10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。

50-p & p-f&b-002 1、考核目的为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。

（1）餐饮部餐厅经理月考核表；

（2）餐饮部餐厅主管月考核表；

（3）餐饮部餐厅服务员月考核表。

5、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

6、建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

7、将员工考核情况纳人餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况．使考核工作制度化、规范化。

8、考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。

50-p & p-f&b-003 1、利用餐厅的每日预定本设立常客或重要客人的档案。2、收集日常就餐客人的名片。

3、客史资料应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见。 4、过熟悉的客人结识新的客人。

5、在服务中注意观察和记录常客的饮食习惯。 6、向要举办活动的客人推荐餐厅的服务项目及特色。

人留下深刻印象以结识客人，并建立良好的关系。

8、将客人的相关信息记录在案并进行调整，应包括以下内容：客人的姓名、国籍、工作单位、职务、联系方式、个人喜好及特殊要求等内容。 9、要与客人经常保持沟通，建立良好的关系。

10、安排专人负责客史资料的整理、编排、清理、存放。

50-p & p-f&b-004 1、建立钥匙领用登记本。

2、领用钥匙人员须认真填写登记记录。

3、登记记录内容包括：日期、部门、钥匙领取人、领取时间、钥匙归还情况等各项事宜。 4、严禁领用钥匙人在不登记的情况下直接领取钥匙，否则按过失处理。5、领取餐饮部库房钥匙时，需有一名钥匙管理人一同前往。

6、餐饮部各分部门钥匙于每天收挡后统一交咖啡厅领位处，二十四小时有专人看管，任何人不得擅动。

2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查；

4、聘请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查；

6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主；

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果； 8、对检查出的问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正； 9、检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。

50-p & p-f&b-006 一、个人卫生制度

首先符合《员工手册》要求，即员工必须经常保持整齐清洁，高标准仪容卫生，在对客服务中是尊重客人和员工自身的重要体现。

（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，并保持衣物整洁，无油污，无缺损，佩带工号名牌。（2）不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。饰物佩带只限于手表，不戴项链，手镯，耳环。

（3）男员工头发应常修剪，不可染发，长度以不盖过耳部及衣领为宜，发式不可怪异，不留大鬓角，要勤剪勤吹，用适量淡味者喱水将头发梳好，每天要刮胡须，指甲不宜过长。（4）女员工应保持清雅淡妆，不可浓妆艳抹，不可披肩散发，发夹只可以用黑色，不准涂指甲油和留长指甲，禁止染发，香水使用要得当。

（5）女服务员穿裙子应穿肉色丝袜，无抽丝钩洞。穿旗袍是着肉色连裤袜。（6）皮鞋应保持清洁光亮，男服务员黑色皮鞋，深色袜子，女服务员穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴脚链，布鞋一般为黑色。（7）牙齿，上班前尽量不要吃气味浓的食物，早晚勤刷牙，饭后立即用开水漱口。保持口气清新。

（8）员工个人使用的笔必须是酒店统一发放，不得随意插到外衣口袋，酒吧员工不得将工具随意放在口袋上。

（9）严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面（10）对食品打喷嚏。

（11）就餐前或入厕后必须洗手。二、服务卫生：

（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积 灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。

（2）保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物 品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。

（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次 污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。

（4）取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无 污渍，无油腻，无破损。

（6）严格执行铺台，上菜，上饮料的x作卫生要求。（7）做好电话的每日清洁消毒工作。

（8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本 餐厅整体卫生。

三、厨房食品卫生：

（1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房主管负责 本厨房的整体卫生。

（2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。

（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。

（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。

（5）进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。

（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。（7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

（9）食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食 品冷却后必须用保鲜膜覆盖。

（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。

（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成 品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止 污染串味。

（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无 鼠迹。

（1）玻璃、瓷器、不锈钢等器皿清洗时通常分为四个程序：冲洗-浸泡-漂洗-消毒。

冲洗：用自来水将用过的器皿上的污物冲掉，这道程序必须注意冲干净，不留任何点、块状的污物。

浸泡：将冲洗干净的器皿（戴有油迹或其他冲洗不掉的污物）放入洗洁净溶液中浸泡，然后擦洗直到没有任何污迹为止。

漂洗：浸泡后的器皿用自来水漂洗，使之不带有洗洁净的味道。消毒：用开水、高温蒸汽或化学消毒法（也称药物消毒法）。

（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必须干净无污迹、无破损、方可给客人使用。

（3）所有家私用具无破烂、无污迹、无积尘、无水迹，特别是客用用具。（4）所有的酒水牌、特别介绍牌等必须清洁干净，无字迹、无破烂。（5）划分卫生区域，由专人负责，每日进行清洁保证干净卫生。（6）制定每周清洁计划，对部门所有物品进行定期清洁。（7）开餐前对餐厅进行餐前卫生检查。

（8）与pa确定清洁时间，每餐前后及时对餐厅地面进行清洁，定期进行彻底清洗及保养。

第二章 中餐厅

中餐厅考勤管理制度

50-p & p-f&b-07 1、2、3、中餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡及用餐打卡。中餐厅每周设有排班表，排班表的内容不允许服务员私自改动。

任何人必须严格按班次上班及休息。如有需要调休或倒班必须在排班前提出申请，如有特殊情况需要临时换班需提前一天提出书面申请，告知当值主管。得到批准后，方可调整。

上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。签到签退按上下班时间准确签写，不允许有人代签。

因工作原因，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店的工作安排。如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。所有员工在下班后主动接受外保人员的安全检查。员工在下班后，不要在饭店私自逗留。4、5、6、7、8、9、10、每月的考勤由考勤员按饭店的规定准确无误的做好交与餐饮部办公室。 11、如有病事假应根据酒店管理制度进行。

个人卫生管理制度

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1、容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领，侧不过耳。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。

5、个人卫生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲。??????????????????????????? 6、?班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

布草管理制度

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1.每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。

2.各餐厅设专人定时到洗衣房送取布草，要求备有专门的布草更换记录本，作为记录布草的更换。要求记录送洗及取回布草的日期、时间、种类及数量。3.每次取回布草时需核对布草洗涤质量、是否洁净、无破损，要求与餐厅送洗数目统一。

4.建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等原因的正常破损，要记录清楚，纳入餐厅破损成本。

5.每月固定盘点1-2次，以保证管区的布草数目准确 6.布草应注意轮换使用、专布专用。

7.为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，要求摆放整齐。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过的布草统一放入布草车，等待换洗。

备餐间操作管理制度

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1.检查所有用具，要求充足，并正常使用。 2.检查所有备餐柜、设备设施要干净无破损。3.保证备餐间的卫生不得堆放杂物及私人物品。4.备餐间的摆放要统一按标准要求摆放。

5.每日闭餐后做好备餐间的收市工作，关闭备餐间内电源。

中餐操作安全管理制度

50-p & p-f&b-011 1.严格按操作规程，不冒险作业，对本岗位职责明确，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前、后对电器进行安全检查，按要求详细记录安全检查内容 2.下班后，餐厅无人，断掉电器电源（除吧台冰箱外）

4.服务员不得擅自修改餐厅的电源线，插头，不得将自用电器设备带入餐厅使用 5.工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。

电话预定管理制度

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1、中餐厅所有人员必须按统一的电话预定标准进行预定服务。 2、接听电话预定时必须使用礼貌用语。

3、对所接听的预定内容认真、详细的做好记录。

4、电话预定本有领位员负责管理，餐厅所有人员不得随意更改、损坏。 5、每日工作结束后做好电话预定的统计并做好记录。

餐厅卫生管理制度

50-p & p-f&b-013 1、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

理，主要指公共卫生清洁。

3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序 4、每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。

9、每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。

交接班管理制度

50-p & p-f&b-014 1、交接班必须严肃认真，按时交接。

2、交接内容：各项通知及餐厅内业务变更情况，所有设备质量情况； 3、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。

4、每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况及变更信息。

5、在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕告一段落后再执行交接。

6、严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。

7、班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。 8、对员工的意见及建议给与回复。

9、根据预定情况和上一班次移交的工作进行工作分工。

中餐厅吧台管理制度

50-p & p-f&b-015 1.设立酒水记录簿，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。

2.开餐前检查昨日营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。

3.严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、数量）．餐中照单按时按量准确无误地出货。

4.下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货）。 5.营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。

6.按公司规定提前进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。 7.领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。

中餐厅酒水管理制度

50-p & p-f&b-016

1、酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。

3、酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。5、酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。

6、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。 7、客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。 9、各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。10、吧员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。

11、酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。不同酒水要分别存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。12、吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。

中餐厅酒水报损管理制度

过期报废的要追究责任，由责任人负责赔偿。

2、因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种

类及数量，填写《酒水报损单》上报餐厅经理并报财务部存档再进行冲 销。

3、酒水报损按酒店规定进行。

中餐厅库房管理制度

50-p & p-f&b-018 1.餐厅内准备好平时开餐要用的物品量，库房的库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。2.库房内的物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。3.库房要由专人管理，每日清点库存数量。随时整理库房卫生。

4.库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。 5.每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免造成火灭及丢失物品现象。

6.每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，报餐厅经理知道。

中餐厅工作日志管理制度

50-p & p-f&b-019 1、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。2、餐厅所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。

5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。

中餐厅客户档案管理制度

50-p & p-f&b-020 1、2、3、4、5、6、7、8、9、建立专门的客户档案管理记录本并专员负责管理和收集客户资料。所有员工都有义务和责任主动收集客人的详细资料并及时上报。所有员工都要牢记客人的客户档案。

所有员工都不能隐瞒客人的客户档案，上报客人的信息要真实、准确。客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。客史档案主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。

除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理同意，其他无客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。

客史档案应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人关人员不得查阅。

士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见 10、客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

11、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

50-p & p-f&b-021

1.建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。

2.根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。

3.员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。

4.如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。

5.发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿； 6.服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。

7.使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。 8.金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。

中餐厅财产管理制度

50-p & p-f&b-022

1.中餐厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，关餐时所有厅房均要求锁门，并由值班人员看管。

2.在关餐期间如遇客人参观，由值班人员打开房门。待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。

3.外部门如有借物品现象，餐厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。

4.餐厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理。确保盘点无误。5.餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录，要求写清日期、姓名、物品名称、数量。

工程报修及布草清洗制度

50-p & p-f&b-023

1.工程报修由专人负责。

2.每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。 3.发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。

4.餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。

5.对未完成的工程问题，由专人予以记录。 6.布草清洗由专人负责。

7.餐厅专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。 8.脏布草要求员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。

9.每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并按布草的大小码放在货架上。

家具使用保管管理制度

50-p & p-f&b-024

1.对所有家具按其清理要求进行卫生清洁工作。 2.定时对餐厅内的家具进行保养和维护。3.搬抬家具时要小心挪动，以免碰坏墙面与家具。4.定期进行家具盘点，做好盘点记录。

5.对于能够盛装物品的家具（如：家私柜、备餐柜）不要超负荷的摆放物品。

第三章 宴会厅

宴会部卫生管理制度

50-p & p-f&b-026

1.每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

2.保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，3.每周检查餐具二次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新浸洗。4.每次会议结束后，将餐车即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌。5.按每天清理一次，一周大扫除一次对宴会厅进行卫生清洁。6.每月清洁天花板和空调风口一次。

7.宴会活动结束后要清理垃圾并清洁垃圾桶。

8.每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。

宴会部布草管理制度

50-p & p-f&b-026

1、宴会部所有员工都必须遵照中餐布草管理制度执行宴会布草的管理。 2、每次宴会布草由专人统一管理、发放、回收。3、送洗或回收时要做好记录和检查。

4、宴会布草由于数量多、品种多必须合理有序的码放在指定地点按尺寸、种类分开摆放好。

5、所有员工都应熟知宴会所需的各类布草具体码放位置，取用时应准确无误并保持布草存放的整齐划一。

大型宴会管理制度

50-p & p-f&b-027

1、所有员工在进行大型宴会服务前必须准时参加宴会前的协调会议。

2、服从领导的分配和工作岗位并牢记所分配的任务内容,如不清楚应及时询问避免宴会中出现问题。

3、在大型宴会服务中，员工必须听从领导安排统一进行服务不得擅自单独行动。 4、在大型宴会中，应积极主动的为客人服务，不能只顾自己的工作；客人提出疑议或寻求帮助时应迅速反应及时行动。

5、在宴会进行中，时刻关注所属区域内的餐具、用具及一切服务用品，避免丢失。 6、在宴会进行中，员工遇到紧急重大问题和非自己职权范围内的紧急问题应及时上报宴会当值最高管理人员。

7、提醒并时刻关注客人随身携带物品，有效地避免防止客人物品的丢失和遗留。 8、宴会结束后，所有员工应积极主动的进行送客服务并检查所管辖区域内的情况，不要着急整理台面而不理会客人。

大型会议管理制度

50-p & p-f&b-028

1、所有员工在进行大会议服务前必须准时参加会议前的协调会。

2、服从领导的分配和工作岗位并牢记所分配的任务内容,如不清楚应及时询问避免会议中出现问题。

3、在大型会议服务中，员工必须听从领导安排统一进行服务不得擅自单独行动。 4、在大型会议中，应积极主动的为客人服务不能只顾自己的工作，客人提出疑议或寻求帮助时应迅速反应及时行动。

5、在会议进行中，时刻关注所属区域内的会议设备设施、用具及一切服务用品，避免丢失。

6、在会议进行中，员工遇到紧急重大问题和自己职权范围以外的紧急问题应及时上报会议当值最高管理人员。

7、时刻关注并提醒客人随身携带物品，有效地防止客人物品的丢失和遗留 8、会议服务中需与客人交谈时声音要轻，避免影响会议正常进行。

9、会议结束后，所有员工应积极主动的进行送客服务并检查所管辖区域内的情况，不要着急整理台面而不理会客人。

交接班管理制度

50-p & p-f&b-029

1.交接班必须严肃认真，按时交接。

2.交接内容：各项通知及宴会业务变更情况；所有设备质量情况。3.客人嘱托及尚未处理完的事项，以及宴会活动进行的程度。

4.每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况。

5.在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕，告一段落后再执行交接。

6.严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。

7.各班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。 8.对员工的意见及建议给与回复。

50-p & p-f&b-030

1、定期检查宴会设备设施并对宴会设备设施定期进行保养。 2、使用时严格按照宴会设备设施的使用说明进行操作。3、设备、设施的调试需由专业人员负责其它人禁止私自操作。

4、在宴会活动进行中要随时关注客人，避免宴会设备设施的损坏和丢失。 5、在宴会活动结束后要对设备设施进行仔细的检查并及时收好。

宴会、会议物品领用管理制度

50-p & p-f&b-031 1、根据日常经营需求按配比填写〈领料单〉经部门负责人审批签字后方可到仓库领用，并填写〈出入库凭单〉。

2、设施、设备类等大量、大额度物品由经理按实际需求情况提出书面申请，上报餐饮部审批后采购或领用。

3、各类物品责任到人，使用时严格按照操作规定操作，因违规操作使用带来的损失及其它一切后果均由违规者自行承担，并追加差错处罚一次。

4、各类物品严格控制用途，不该用的不用，杜绝浪费，提倡节约。各岗位负责人按物品管理规定随时检查并有效控制。

5、各类低值易耗品要按定额配用，并落实到人责任清晰。

6、各类物品应存放在干燥、防火、防湿、防高温、防盗的合理位置，对于责任到人的物品由责任人负责盘存统一保管。

宴会迎接客人服务操作管理制度

50-p & p-f&b-032 1、宴会开始时，每一位员工都必须以饱满的工作状态去迎接每一位宾客。2、在服务中如客人提出问题应耐心的为其解答，解决不了的及时上报当值管理人员给与客人回复。

3、所有员工都必须按照迎客服务标准，为客人提供及时准确的服务。 4、重要客人到达时，迎宾员在提供服务的同时，应及时主动的上报当值主管。5、迎宾结束后，应主动、详细的上报客人到达情况，和需要解决的问题。

宴会、会议客人遗留物品的管理制度

50-p & p-f&b-033 1、服务员在宴会、会议结束后如发现遗留物品应立即上报当值管理人员。2、遗留物品由当值管理人员进行核对后交由保卫部并详细记录物品明细。3、遗留物品中如有有效证件应立即联系本人（如：身份证等）。4、宴会服务人员在拾到客人遗留物品时绝不允许私自藏匿。5、客人领取物品时应认真核对并请客人签字避免出错。

宴会部酒水管理制度

50-p & p-f&b-034 1、2、3、4、宴会服务员在领用酒水时协同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入宴会。

对正常宴会进行酒水的掌控，注意节约，保留酒水空瓶，并做好详细登记。宴会结束后及时把剩余酒水收回避免丢失。酒水由专人清点负责退回酒水库并做好记录。

宴会部工作日志管理制度

50-p & p-f&b-035 1、由当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。

2、宴会部所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。 3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。

5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。

宴会部客户档案管理制度

50-p & p-f&b-036

1、根据中餐客户档案管理制度，对宴会用餐客人进行客户档案记录。 2、在大型宴会中，由于人数较多只记录宴会主要客人及主要宴请对象进行记录并详细记录宴会的特点、主题及举办方式。

3、在记录会议客户档案时，详细的记录会议名称、会议举办的主要内容及举办形式。

4、在记录宴会举办的其他活动形式时，详细记录活动内容、时间、举办单位、活动性质及特殊要求。

5、在登记客户档案的同时将客户预定单一并留存。

宴会厅餐具使用保管管理制度

50-p & p-f&b-037

9.建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。

10.根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。

11.员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。

12.如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。

13.发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿； 14.服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。

15.使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。 16.金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。

1.宴会厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，无预定时所有厅房均要求锁门，并由值班人员看管。

2.在无预定期间如遇客人参观，由值班人员打开房门，待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。

3.外部门如有借物品现象，宴会厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。

4.宴会厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理。确保盘点无误。

5.宴会厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录。要求写清日期、姓名、物品名称、数量。

宴会厅工程报修及布草清洗制度

50-p & p-f&b-039 1.宴会厅的工程报修由专人负责。

2.活动开始前针对宴会厅、会议室所有工程问题进行检查。 3.发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。

4.宴会专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。 5.对未完成的工程问题，宴会厅予以记录。6.布草清洗由专人负责。

7.宴会专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。 8.脏布草要求员工在清洗前倒掉赃物，统一放在布草车内存放。

9.每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并码放在货架上。

宴会部钥匙管理制度

50-p & p-f&b-040 1.宴会厅的钥匙必须用统一的钥匙圈拴好，以免丢失。2.钥匙由专人领取，并认真填写领取记录。

3.早班负责人负责领取宴会厅钥匙，使用后要存放在固定的位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置，晚班下班后由晚班负责人负责将钥匙交回指定地点，并认真填写交还记录。

4.需要配制宴会厅钥匙必须到保卫部填写《配制钥匙申请表》，经有关领导签字后，由保卫部负责配制。填写《钥匙发放表》后签字领取。5.各种门、窗钥匙必须严格管理，不准丢失、损坏。

宴会部库房管理制度

50-p & p-f&b-041 1、宴会厅内准备好平时开会必备的物品量，库房的库存物品在盘点时备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内领取所缺物品到宴会厅。2、库房内的物品不准随意拿到宴会厅使用，防止盘点有误。3、库房要由专人管理，每日清点库存数量，随时整理库房卫生。

4、库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。 5、每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭，以免造成火灾及丢失物品现象。

6、每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，上报餐厅经理。

第四章 咖啡厅

考勤管理制度

50-p & p-f&b-042 1、西餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡。

2、西餐厅每周设有排班表，排班表的内容不允许服务员私自改动。 3、所有人必须严格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。5、签到签退按上下班时间准确签写，不允许有人代签。

6、因工作原因，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店的工作安排。 7、如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。8、所有员工在下班后主动接受外保人员的安全检查。9、员工在下班后，不要在饭店私自逗留。10、每月的考勤由考勤员按饭店的规定准确无误的做好交与餐饮部办公室。11、如有病事假应根据酒店管理制度进行。

个人卫生管理制度

50-p & p-f&b-043 1.员工的面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2.员工的工作服应经常更换，随时保持干净，整洁。

3.员工应穿着统一发放的工鞋，工鞋应保持光亮、洁净、无污渍。 4.员工应保持个人清洁，勤洗澡，做到无异味。5.员工要保持指甲的清洁，不留长指甲。女员工不允许涂抹任何颜色的甲油（包括透明甲油），双手保持洁净，无污渍。

6.7.8.餐厅员工不允许染发。

男员工应每日修面，头发不能超过耳际和衣领。

女员工应梳理好头发，做到头发不遮住眼睛，使用发卡罩住。

9.女员工上班时需化淡妆、涂口红，不要喷洒味道过浓的香水。 10.女员工应穿颜色自然的肉色筒袜，筒袜顶端不应露出。

11.女员工只允许带手表，结婚戒指，以及无装饰的耳钉；男员工只允许戴手表及结婚戒指（调酒师不允许佩戴任何饰物）。

12.员工在工作区域内，不允许做抠鼻、抠耳朵、剔牙等不雅的行为，打喷嚏时需转向无人的方向并用手捂住。

布草管理制度

50-p & p-f&b-044 1、每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。

2、各餐厅设专人定时到洗衣房送取布草，要求备有专门的布草更换记录本，作为记录布草的更换。要求记录送洗及取回布草的日期、时间、种类及数量。3、每次取回布草时需核对布草洗涤质量、是否洁净、无破损，要求与餐厅送洗数目统一。

4、建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等原因的正常破损，要记录清楚，纳入餐厅破损成本。

5、每月固定盘点1-2次，以保证管区的布草数目准确 6、布草应注意轮换使用、专布专用。

7、为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，要求摆放整齐。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过的布草统一放入布草车，等待换洗。

备餐间操作管理制度

50-p & p-f&b-045 1.检查所有配料，要求种类齐全，充足，无变质。2.检查所有配料所需容器，要干净无破损。3.向厨房确认当日沽清。4.向所有服务员通知沽清食品。

5.及时把点菜单交给厨房，向厨房确认点菜单。 6.按点菜单准备菜品配料。7.出菜时察看是否符合标准。

8.控制出菜时间，不要让菜品出得太早或太慢。

咖啡厅操作安全管理制度

50-p & p-f&b-046 1、严格操作规程，不冒险作业，对本岗位职责明确，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前班后对电器、煤气进行安全检查。2、下班后，餐厅由专人断掉电器电源。

3、不得将易燃易爆的物品带入餐厅，须用酒精、酒精膏等要经过保卫部同意，并设专人负责保管。

4、服务员不得擅自修改餐厅的电源线，插头。

5、工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。

外带食品管理制度

50-p & p-f&b-047 1.客人如外带食品，需先行给客人适当的建议，建议客人购买方便外带的食品。2.熟悉可以外带的食品种类，不可轻易答应客人销售不方便外带的食品。3.帮助客人打包时，应注意不要破坏食品的完整性，保持外观完好。4.装饰外带包装，可以给餐厅赢得更好的声誉。5.外带食品的配料要有专门的容器成装。

6.包装好后，重新检查是否完整，确保手提袋上无污垢。 7.配与外带食品一次性餐具及餐巾纸。

一次性用品管理制度

50-p & p-f&b-048 1.一次性用品多为纸制品，注意存放，不要受潮。2.一次性用品多为白色，注意不要弄脏。3.员工禁止使用纸杯，客用信纸，打包盒、牙签等。4.按需要数量打开包装，注意操作卫生。5.打开包装的用品要立即收好，防止二次污染。6.信纸在提供给客人的时候，要干净无褶皱。7.提供给客人的一次性餐具，保证无短缺并未开封。8.所有一次性用品注意回收，统一处理。

9.设专人管理，一次性用品数量破损较多时，追究破损原因；如因保管不当，管理者承担责任，如人为损坏，责任到人，严肃处理。

10.一次性用品均属酒店用品，任何人不能因成本低廉，肆意挥霍。

餐厅卫生管理制度

50-p & p-f&b-049 1、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

理，主要指公共卫生清洁。

3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序 4、每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。

9、每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。

交接班管理制度

50-p & p-f&b-050 1、交接班必须严肃认真，按时交接。

2、交接内容：各项通知及餐厅内业务变更情况，所有设备质量情况； 3、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。

4、每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况及变更信息。

5、在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕告一段落后再执行交接。

6、严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。 7、班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。8、对员工的意见及建议给与回复。

9、根据预定情况和上一班次移交的工作进行工作分工。

大堂咖啡厅酒吧管理制度

50-p & p-f&b-051 1.确保点菜机打印纸充足，清洁无油污、水渍。2.展示酒水的货柜、货架及酒水包装要清洁无灰尘。3.吧台里的餐具以及杯具要确保干净，且无破损、无水渍。

4.设立酒水记录簿，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。

5.开餐前检查昨日营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 6.严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、数量）．餐中照单按时按量准确无误地出货。

7.下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货）。 8.营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。

9.按公司规定提前进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。 10.领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。

11.吧台的卫生要符合酒店的卫生要求；垫布以及咖啡机要求干净无水迹。

咖啡厅酒水管理制度

50-p & p-f&b-052

1、酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。

3、酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

5、酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。

6、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。

7、客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。 8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。9、各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。10、吧员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。

11、酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。不同酒水要分别存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。12、吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。

咖啡厅酒水报损管理制度

期报废的要追究责任，由责任人负责赔偿

咖啡厅库房管理制度

50-p & p-f&b-054 1、确保所领取的物品、食品完好，无破损并且不超过保质期。2、所有物品分类整齐码放，做到先出先用，避免产生过期现象。

3、餐厅内准备好平时开餐要用的物品量，库房的库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。 4、房内的物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。

5、库房钥匙由专人管理，每天当班员负责清洁库房货架及物品的卫生，保证每日清点库存数量。随时保持库房通风。

6、库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。 7、每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免造成火灭及丢失物品现象。8、每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，报餐厅经理知道。

咖啡厅工作日志管理制度

50-p & p-f&b-055 1、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。

2、餐厅所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。 3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。

客户档案管理制度

50-p & p-f&b-056 1、建立专门的客户档案管理记录本并专员负责管理和收集客户资料。2、所有员工都有义务和责任主动收集客人的详细资料并及时上报。3、所有员工都要牢记客人的客户档案。

4、所有员工都不能隐瞒客人的客户档案，上报客人的信息要真实、准确。 5、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。6、客史档案主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。

7、除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理同意，其他无关人员不得查阅。

8、客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。

9、客史档案应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见 10、11、12、13、客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。档。

餐具使用保管管理制度

50-p & p-f&b-057 1、建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。

2、根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。

3、员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。

4、如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。

5、发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿。 6、服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。7、使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。8、金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。

9、玻璃器皿经清洗后由服务员擦干水迹，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。

10、瓷器、器皿经清洗后由服务员分类存放餐具柜中。 11、每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，以免流失。12、餐具如有破损，应立即捡出。

13、餐厅的各种餐具周转有固定的周转数量，应严格加以控制。

家具使用保管管理制度

50-p & p-f&b-058 1.对餐厅内的家具要爱护，要求每天擦拭。2.挪动家具时要小心，以免碰坏墙面与家具。3.每周对餐厅内的家具进行盘点。

4.如有破损现象的应及时上报给上级领导。

5.如遇盛装物品的家具时，不要超负荷摆放家私，以免造成家具的损坏。 6.摆放家私要记住先大后小，重物放在柜子下方，抽屉内不要放置过重的物品，以免压坏抽屉的轨道。7.开关家俬柜注意动作要轻。

咖啡厅财产管理制度

50-p & p-f&b-059 1.咖啡厅的财产要设专人保管，每月进行盘点。2.在关餐期间如遇客人参观，要有值班人员陪同。

3.外部门如有借物品现象，餐厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。

4.餐厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理，确保月底盘点无误。

5.餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录，要求写清日期、姓名、物品名称、数量。

6.家具、设备如有破损立即报工程部修理或及时上报领导。

工程报修及布草清洗制度

50-p & p-f&b-060 1、工程报修由专人负责。

2、每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。 3、发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。

4、餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。 5、对未完成的工程问题，由专人予以记录。6、布草清洗由专人负责。

7、餐厅专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。 8、脏布草要求员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。

9、每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并按布草的大小码放在货架上。

送餐车、保温箱的管理制度

50-p & p-f&b-061

1.擦拭所有车辆确保无污迹。 2.检查车辆有无螺丝松动等现象.3.撤出温箱内所有隔板并送洗碗间清洗。

4.将保温箱外部进行抛光，内部擦拭干净，无污迹，无水迹。 5.送餐车以及温箱通常应每星期清洗和保养一到二次。6.所有热的食品必须使用保温箱服务。7.保温箱需提前加热。

8.使用电加热的保温箱应在每次收餐回来后即将保温箱进行加热。 9.使用加热的温箱应在接到客人点单后立即点火加热。10在推送餐车过程中应保持送餐车及温箱的平稳。

11.到达客人房间后应将餐车靠在客人指定位置并将车轮固定，同时告知客人解锁方法。

第五章 中、西厨房

中厨房安全生产制度

50-p & p-f&b-062 1.首先要抓好食品的出品卫生。

2.我们在原材料，调味料选用上确保质量，不用变质、过期、腐坏的原料，调味料，严格挑选，菜净料鲜。

3.要保证环境卫生，定时对各类器具用品进行消毒，严格要求个人卫生，仪容仪表符合上岗要求。

4.厨房在制作食品过程中又涉及到了使用燃气，我们严格各项要求和检查制度，定期进行燃气具、煤气管道的检查，做到每天收市的时候关好煤气、火源、电源的开关，检查好后才离开。

5.餐饮部中厨房厨师长负责厨房内的安全生产工作，各楼层的副厨师长及主管负责其楼层各岗位的安全生产工作。

6.定期组织厨房员工进行安全制度的培训。

7.各楼层厨师长及主管对各自岗位的人员进行安全生产方面的知识培训。 8.设定专人检查每日的煤、水、电的开关。

9.在设备使用前，要求使用人员仔细阅读使用说明。 10.如在使用电器及灶具时，要有专人看管，严禁擅自离岗。

厨房个人卫生管理制度

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1、所有餐饮从业人员必须持有效健康证，并经食品卫生知识培训合格后方可上岗。 2、在岗期间出现发烧、上呼吸道感染、腹泻、手外伤及患有皮肤感染者，必须暂停制售直接入口食品的工作，待排除有碍食品卫生的疾病后，才可恢复工作。

3、操作人员上岗必须穿工作服戴工作帽，做到勤更换，保持清洁；冷荤间、西点裱花间的工作人员应进行二次更衣。

4、接触直接入口食品和已消毒的餐、酒具的人员，操作前必须彻底清洗消毒双手，并戴一次性手套。

5、养成良好的个人卫生习惯，不留长指甲、涂指甲油，不戴手链、戒指等饰物；勤洗澡，勤换衣服。

6、不得穿工作服上厕所，便后必须洗手消毒；不得在操作间内吸烟、吃零食。7、每一位员工都要掌握食品卫生知识，熟练掌握自身岗位的食品卫生要求。8.、发现变质、有异味、污秽不洁和不新鲜的食品立即报告。

厨房考勤制度

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1.严格执行酒店人力资源部规定的考勤管理制度。 2.穿好工作服后，应向厨师长报道或总体点名。

5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理请假手续，并出示医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按矿工或早退处理，请假应有请假条书面备案。

7.根据工作需要需延长工作时间的，经批准方可按加班或计时销假处理

厨房卫生管理制度

50-p & p-f&b-065 1．厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排出。

2．地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3．厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4.定期清洗油烟设备。

5.应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水捅四周应经常保持干净。

6.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少两次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并制定专人管理。

7.食物应在工作台上进行加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

厨房安全管理制度

50-p & p-f&b-066 1． 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

2．发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用 3．每天清洗干净炉罩炉灶，每三天至少清洗一次抽油烟机滤网，每季度清洗排烟管道一次。

4．各种电器设备在不用时或用完后切断电源。5．易燃物储藏应远离热源；每天清洗净残油脂。6．炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7．煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8．不能超负荷使用电气设备；下班关闭所有能源开关。9．厨房消防措施齐全、有效。

10．全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房设备和工具管理制度

50-p & p-f&b-067

1． 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2．厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。3．厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。

4．厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5．厨房内一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存放，借用